CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[mirabbelka]

jest kilka metod hodowania zakwasu, musisz zdecydowac sie na jedną

radzilabym jednak raz na dobe dodawać porcje mąki i wody, tak jak to zrobilaś

doswiadczenie mówi, że mąka najlepsza razowa

 

[krasnoludka]

Dziękuję za błyskawiczną odpowiedź.
Czyli żytnia razowa będzie najlepsza?
Czy dodawać po 100g i 100ml wody czy po 50 wystarczy?
Jeśli będę dodawac po 100 to piątego dnia bedę mieć około kilograma zakwasu a do pierwszego chleba potrzebuję 500g więc będzie go 2 razy za dużo. Jak będę dawać po 50 to będzie niby w sam raz wagowo ale czy zakwas nie będzie głodny? A może o czymś nie wiem, bo jak te drożdże zjadaja mąkę to może nie przybierają na wadze tylko jakos się to dematerializuje...
Reasumując to po 100 czy po 50?

 

[krasnoludka]

Nikt mi nie odpowiedział

dosypywałam przez 2 dni po 50 i 50 wody. Jeszcze dziś rano bąblowało i było 2x więcej niz po mieszaniu. Teraz chyba nowe życie zdechło, bo jest takie samo jak po porannym zamieszaniu i nie zwiększa objętości. Owocówki też mi nad tym słojem latają. Ja nie umiem leczyć drożdży, ja tylko zwierzęta potrafię.

 

[mirabbelka]

na poprzedniej stronie tego samego watku jest odpowiedz dla innej uzytkowniczki w tej samej sprawie. nie sposob odpowiadac kazdemu - ten watek rozciagnalby sie w nieskonczonosc

zakwas lepieij odzywiac wiekszymi ilosciami maki i wody, wtedy lepiej przyrasta.
na poczatku więc lepiej poswiecic troche produktow, a miec pewnosc ze zakwas bedzie mocniejszy.
dlatego tez korzystniej jest odrzucic czesc starego zakwasu i dodac wiecej swiezej maki i wody, niz przeciagac operacje w nieskonczonosc. im wiecej starego zakwasu tym wiecej potrzebuje on nowej pozywki.

pierwszy zakwas nalezy uzyc do pierwszego chleba, (patrz odpowiedz dla neteczka) pozostawiajac tylko troche starego do rozmnożenia

 

[krasnoludka]

No i porażka na całej linii. Mirabbelko podpowiedz co i kiedy zrobiłam źle.
1 dnia wieczorem 100g mąki i 100g wody - rano było zbąblowane i było tego 2x więcej. Rano zamieszałam i opadło, nie urosło już 2x tylko troszkę. Wieczorem drugiego dnia dosypałam 50g mąki i 50g wody, zamieszałam i na drugi dzień nie było bąbli i przyrostu.
Wieczorem 3-go dnia dosypałam mąkę 100g i wodę 100g zamieszałam ale znów nie było ani bąbli ani przyrostu. Zakwas pachniał twarogiem i był kwaśny w smaku. Czwartego dnia dosypałam też po 100g mąki i wody i też nic się nie zadzialo. On po prostu przestał bąblować już drugiego dnia po pierwszym zamieszaniu. Dziś zrobiłam ten pierwszy chleb. PORAŻKA na całej linii. Dałam 500g tego ciasta i 250 mąki pszennej 650 i 250 zytniej 720. Chleb stał 12 godzin i nie ruszyło się nic. Dosłownie nic. Nawet włączyłam kaloryfery żeby mu było ciepło i nic. Płaski jak naleśnik, nie urósł nawet pół centymetra. Wywaliłam go, bo pisałaś żeby nie piec niewyrośniętego. Co zrobiłam nie tak? Może ten zakwas już od drugiego dnia zdechł? Zrobiło się w końcu chłodniej, ale bez przesady. W domu mam temp. 21 - 22stopni.
Czy zakwas powinien przyrastać codziennie jak mu się jeść daje?

 

[weerka]

Krasnoludka ja nie Mirabbelka ale jak nie bąbelkuje i nie przyrasta to znaczy-zdechło.
czyli u Ciebie już 2 dnia.
a czy Ty to naczynie czymś przykryłaś?
co prawda pierwszy zakwas robiłam dawno temu ale z tego co pamiętam to on lubi na samym początku ciepełko i mieszanie 2 razy dziennie.
a wodę jaką dostawał?
bo może to woda mu się nie spodobała, bo była zbyt zimna,albo "niesmaczna"

 

[krasnoludka]

index.php?act=findpost&pid=1179123Krasnoludka ja nie Mirabbelka ale jak nie bąbelkuje i nie przyrasta to znaczy-zdechło.
czyli u Ciebie już 2 dnia.

No właśnie zdziwiło mnie że najpierw podwajał swoją objętość a później nic. Jak kamień. Zmyliło mnie to że przyjemnie pachniał, nie zmienił koloru ani nie urosły na nim grzyby więc myślałam że tak ma byc. W smaku był kwaskowy i ładnie pachniał, tak twarogowo-żurkowo.

index.php?act=findpost&pid=1179123a czy Ty to naczynie czymś przykryłaś?.

Przykryłam gazą i zagumkowałam

index.php?act=findpost&pid=1179123co prawda pierwszy zakwas robiłam dawno temu ale z tego co pamiętam to on lubi na samym początku ciepełko i mieszanie 2 razy dziennie.
a wodę jaką dostawał?
bo może to woda mu się nie spodobała, bo była zbyt zimna,albo "niesmaczna"

Wodę dostawał każdego dnia taką samą tzn z Wodociągu Mareckiego (to oligocen jest) dodatkowo zmiękczoną przez stacje uzdatniania wody. Myslę że jest dobra ta woda. Była w temp. ciut wyższej od pokojowej.
Dla mnie jest dziwne, że ta sama mąka i ta sama woda i najpierw żyło a później zdechło.
Co dziwne (a może nie) w słoiku obok stał zrobiony zakwas na żurek - ta sama mąka + woda (dużo więcej) i czosnek. Żurek wyszedł boski, dziś go zjedliśmy.
Czyli zakwas jak jest dobry to ma rosnąć codziennie?

 

[weerka]

niekoniecznie,raz rośnie raz opada ale cały czas ma bąbelki.
a skoro żurek wyszedł ok,to może być tak że zakwasowi było zbyt gęsto.
różne mąki mają różną wilgotność ,być może ta Twoja absorbowała więcej wody niż przeciętna i zakwas nie dawał rady przerabiać kolejnych porcji.
gęstość dolanej wody i dosypanej mąki musi być taka jak rozmieszany serek waniliowy albo jak rozmieszana śmietana.gęsto ale jeszcze płynnie.

 

[krasnoludka]

index.php?act=findpost&pid=1179171niekoniecznie,raz rośnie raz opada ale cały czas ma bąbelki.

Dużo tych bąbelków musi mieć zawsze? Jak oglądałam zdjęcia Mirabbelki to widać na nich bąble i u mnie tak było pierwszego i drugiego dnia. Później tych bąbli prawie nie było.

index.php?act=findpost&pid=1179171gęstość dolanej wody i dosypanej mąki musi być taka jak rozmieszany serek waniliowy albo jak rozmieszana śmietana.gęsto ale jeszcze płynnie.

Mój był później nawet rzadszy taki jak ciasto na naleśniki, bo od kiedy przestał bąblować dawałam mu ciut więcej wody.

Może miało znaczenie to, że jak nastawiłam zakwas to robiłam ciasto na drożdżach i one, te instant gdzieś się unosiły w powietrzu, później ich już nie było. No ale powinny się namnażać. Poza tym coś z tą moją chałupą jest nieteges. Jak mieszkałam w poprzednim miejscu to ogórki na zimę wychodziły pycha. Tu jak zrobiłam zaraz po przeprowadzce w pierwszym roku mieszkania były pyszne. Przez ostatnie dwa lata wychodza puste w środku i w efekcie się zaśmierdzają. Może tu nie ma tego "czegoś" co było tam. I nie jest to kwestia wody, bo te ogórki robilam na różnych wodach, bo tą warszawska sobie z pracy przywoziłam.
Robię podejście nr 2 do zakwasu. Teraz zrobię tak jak tu http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-pra...akwas-na-wesolo

Przepraszam za upierdliośc, ale musze go mieć. Marzy mi się chleb taki jak piekła moja ciocia na wsi. Taki pachnący z ziemniakami.
Mam tylko pytanie, tam jest napisane żeby miskę zakryć folią spożywczą. Rozumiem że zakrywam i zostawiam jakąś dziurę, bo przecież to nie beztlenowce mam hodować.

 

[weerka]

gdyby było coś nie halo z mikroflorą w Twoim domu to nie zrobiłby Ci się żurek przecież

i próbuj ,próbuj bo warto.
z tego co pamiętam to mój pierwszy był robiony w słoiku i przykryty ale nie zakręcony,pokrywką słoikową.
postaw swojego nowego zucha gdzieś wyżej,wyżej zwykle jest cieplej.
karm go raz dziennie ale mieszaj dwa razy dziennie.
a bąbelki powinny być widoczne jeśli nie z boku to przynajmniej na powierzchni-takie malutkie dziurki.

 

[mirabbelka]

stawiam na zbyt niska temperaturę w domu

hodowla zakwasu nie udaje sie w temperaturze otoczenia nizszej niz ok 26-28 st C. mysle, ze mial u Ciebie za zimno

schowaj go do zamkniętej szafki, bądż piekarnika. poszukaj w domu najcieplejszego miejsca (łazienka?)

 

[krasnoludka]

No to jestem bez szans - urok mieszkania w domu. U mnie nie ma takiej temperatury nigdy. No może zimą w pokoju dziecka obok komina jak dobrze rozpalę w kominku. A tak swoją drogą Wy macie w domach 26-28 stopni? U mnie latem przy upałach jest 24 maksymalnie, zwykle 22. Najlepiej się czujemy jak mamy 20,5 -21 i tak mam nastawione w dzień grzanie w kaloryferach. W nocy 18... W łazience nie mamy specjalnie ciepło, przed kąpielą czasem włączam termowentylator, żeby było cieplej, a tak to jest tak jak w całym domu. Jak mieszkałam w bloku miałam zawsze zakręcone kaloryfery, otwarte okna i biegałam zimą w krótkich spodniach.
Jednym słowem żegnaj chlebie.
Może w szafce będzie mu cieplej, ale o ile? 1-2 stopnie? To i tak za mało. Muszę coś wymyśleć. A może macie jakiś pomysł.

Mam jeszcze pytanie czy ewentualnie taki "przeziębiony" zakwas - niezakwas mogę dodać do chleba i dosypać drożdży? Ten zakwas jest kwaśny, nie pleśnieje, ładnie pachnie tyle tylko że nie bąbelkuje. Zrobię eksperyment, może wyjdzie z tego jakiś chleb rozpaczy.

 

[hazo]

Nigdy nie miałam w mieszkaniu/domu temperatury wyższej niż 21-22 stopnie. Poza okresem letnich upałów, oczywiscie. Zazwyczaj nie przekracza 20 stopni, a zakwas mam już bez przerwy od 2005 roku. Przyznaję,że w początkowej fazie (około 10 dni) mieszkał w okolicy kaloryfera. Robiłam wg sposobu Bajaderki podanego w przepisie na chleb duński . Używam tylko wody butelkowanej nałęczowianka i mąki żytniej 2000, ale zaczynałam z mąką żytnią 720. Potem zorientowałam się, że jednak lepiej mu smakuje mąka razowa. W pierwszym roku starałam się go przynajmniej raz dziennie energicznie zamieszać jeśli akurat nie dokarmiałam. Teraz piekę rzadziej i nie przeszkadza mu, że zapominam o nim nawet na kilka tygodni. Po pierwszym użyciu do chleba mieszka w lodówce.
Nie zrażaj się i próbuj dalej.

 

[qd]

index.php?act=findpost&pid=1179700No to jestem bez szans
Jednym słowem żegnaj chlebie.

A moze wyjdzie Ci zakwas na kartoflu robiony? W normalnej temperaturze domowej go robilam..
https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=31280
qd

 

[krasnoludka]

Dziękuję za słowa otuchy

Upiekłam rozpaczliwy chleb, wcześniej wstawiłam zakwas do garnka z ciepłą wodą (taką jak kaloryfery) zaczął babelkować, i zwiększył objętość tak o 1/3 po 5 godzinach. Oczywiście co jakiś czas dolewałam ciepłej wody.
Chlebem chyba nie mam się co chwalić, piekłam na podstawie Mirabbelkowego z maszyny czyli 400g zakwasu + 400g mąki mieszanej pszenno żytniej, ale dałam jeszcze paczkę drożdży Oetkera, sypnęłam siemienia lnianego i płatków jęczmiennych - jak szaleć to szaleć . A i jogurt zamiast maślanki bo nie miałam. Piekłam w maszynie, bo młodzież wróciła z zerówki i jakieś tam czary z piekarnikiem nie są wtedy możliwe. Wydaje mi się że wszystko byłoby cudnie gdyby nie to, że zajrzałam podczas pieczenia i musiałam sobie pomacać palcem po wierzchu i mi się zapadł po środku tam gdzie macałam. Zobaczę rano jak rozkroję. Na razie to co zostało na bolcach maszyny pachniało cudnie zakwasowo i smakowało też nieźle. Na prawdę tylko lenistwo powstrzymuje mnie przed zejściem na dół i rozkrojeniam chleba. Jutro zdam relację czy jest OK czy raczej gniot.

 

[kicior]

Hodowcom zakwasu, którym się nie wiedzie proponuję przez pierwsze 4 dni hodowli dodawać mąkę razową i sok ananasowy zamiast wody. Znacznie przyspiesza to proces fermentacji. Jeśli ktoś chce poczytać to Debra Wink opublikowała artykuł pod tytułem "The Pineapple Juice Solution" (The Bread Bakers Guild of America, Vol. 16, Issue 2, June 2008). Ogólnie chodzi o to, że sok ananasowy wstępnie odpowiednio zakwasza środowisko hodowli co ułatwia osiedlanie się bakteriom kwasu mlekowego, a utrudnia życie bakteriom konkurującym. Oczywiście dalej prowadzimy zakwas tylko na mące i wodzie.

 

[krasnoludka]

Sok ananasowy taki z kartonu czy taki z puszki z ananasami?
Kurcze tak sobie myslałam czy może by mu nie dosypać jakiegos lactobacillusa po prostu.

Mój zakwas nr 2 po pierwszym dokarmieniu (po 48 godzinach 60g mąki i 60 wody) odrobinę bąbelkował ale wieczorem nic - jak zaklety. Dałam mu teraz 120 mąki i 120 wody jak w przepisie i postawiłam w słońcu. Zobaczymy co będzie.

Jakby co to zrobie zakwas nr 3 z sokiem ananasowym. Może kiedyś na starość mi się uda. Muszę się zatem spieszyc .

 

[kicior]

Znajomy używał soku w fioletowym litrowym kartonie z lidla i było ok. Nie wiem czy taki odlany z ananasów też się nadaje.

 

[mirabbelka]

jesli już

to dałabym absolutnie naturalnego soku a nie z kartonu ..

wspomóc fermentacje moze również cukier, maślanka,, miód i woda po rodzynkach lub morelach (eko), , dodatek ziemniaka jak wspomniała qd, oraz wiele, wiele innych

 

[krasnoludka]

Mirabbelko a czy wg Ciebie można dodawać do codziennego karmienia np. łyżeczke miodu czy maslanki?
Moj nowy zakwas sie poprawił, upiekłam na nim wczoraj chleb i zostawiłam go na noc i rano niespodzianka - w misce dużo bąbli.
Moze karmić go rzadziej jak mu nie za ciepło?
Co się dzieje jak się zakwas przekarmi? Tak sobie myślę, że może poprzedni przekarmiłam.

Wczorajszy chleb mi urósł duuuuży i po wstawieniu do piekarnika opadł o 1/3. Co zrobiłam źle?