CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[adria21]

Przygotowuje zaczatek zgodne z receptura, ktora znalazlam na Twojej stronie mirabbelko. Bedzie sie rozwijal do srody (na zytniej 720), czyli 5 dni. Juz dzisiaj jednak chcialabym rozwiac swoje watpliwosci, ktore uszereguje w pytania:

1. Ilosc zaczatka bedzie spora - 5 dni po 100 g maki i odpowiednio wody, da spora mase, a uzywam z tego tylko 2-3 lyzki do zakwaszania ciasta chlebowego metoda 3-fazowa? czyli najpierw zaczatek (5 dni hodowli, masa ponad 0,5 kg), potem z tego 2-3 lyzki do zakwaszenia ciasta (wychodzi metoda 3 fazowa tak jak jest na Twojej stronie kolo 400g zakwaszonego ciasta), potem dodaje do tego zakwaszonego ciasta 400 g maki razowej i wody i juz jest ciasto na chleb?

2. Co robie z reszta zaczatka? Przeciez tego wyszlo cale mnostwo a na BZ potrzeba tylko 50 g

3. Na poczatek najlepiej piec w keksowce, jak juz pisalas - tylko sie upewniam.

4. Najlepszy przepis na poczatek? Chodzi mi o zytni chleb albo inny z ciemnych.

Z gory dziekuje i pozdrawiam. Gratuluje wspanialej strony i cierpliwosci dzielenia sie widza i doswiadczeniem

 

[Bea73]

odnosnie pytania nr. 4

https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...amp;hl=pierwszy

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=5938501. Ilosc zaczatka bedzie spora - 5 dni po 100 g maki i odpowiednio wody, da spora mase, a uzywam z tego tylko 2-3 lyzki do zakwaszania ciasta chlebowego metoda 3-fazowa? czyli najpierw zaczatek (5 dni hodowli, masa ponad 0,5 kg), potem z tego 2-3 lyzki do zakwaszenia ciasta (wychodzi metoda 3 fazowa tak jak jest na Twojej stronie kolo 400g zakwaszonego ciasta), potem dodaje do tego zakwaszonego ciasta 400 g maki razowej i wody i juz jest ciasto na chleb?

2. Co robie z reszta zaczatka? Przeciez tego wyszlo cale mnostwo a na BZ potrzeba tylko 50 g

rzeczywiscie przy poczatku hodowli odtrzymujemy dosc duzo zakwasu czyli zaczatka. Wyjsciem jest dodanie go od razu do chleba traktujac jako ciasto zakwaszone, jesli jest on odpowiednio aktywny. przeciez ciasto zakwaszone robimy tak samo, tyle ze faz jest mniej.
tylko pamietaj o odlozeniu czesci, zeby miec czym zakwaszac w przyszlosci.

 

[adria21]

index.php?act=findpost&pid=593863Wyjsciem jest dodanie go od razu do chleba traktujac jako ciasto zakwaszone, jesli jest on odpowiednio aktywny. przeciez ciasto zakwaszone robimy tak samo, tyle ze faz jest mniej.
tylko pamietaj o odlozeniu czesci, zeby miec czym zakwaszac w przyszlosci.

Czyli wowczas od ktorego etapu zaczac? Ktore fazy opuszczam? No i ile maki dodac? Tyle ile dodam zaczatka (traktowanego jako zakwaszone ciasto?)? Konsystencja zaczatka jednak odbiega od konstytencji ciasta gotowego do upiczenia (jak pokazuja Twoje zdjecia). W jaki sposob ja osiagnac, jesli rzadki zaczatek bedzie stanowil wieksza czesc niz 2-3 lyzki?
Moze jednak, jesli jestem poczatkujaca lepiej wylac reszte zaczatka i zostawic sobie tylko takie 50g?

A jaki chlebek polecasz jako pierwszy, ale tylko na zakwasie?

 

[hazo]

Adria, jak będziesz miała za dużo zakwasu możesz go "zutylizować" piekąc razowiec Tatter.

 

[samanta]

No wreszcie.Może nie jest to bardzo burzliwe bąbelkowanie, ale niewątpliwie bąbelki są!Jak się dobrze przyjrzeć.To teraz nadal dokarmiam i za jakieś 3-4 dni mogę upiec chleb?
Ja pamiętam z dzieciństwa inny zakwas, który wyglądał jak szara grudka gliny otoczona mąką. Był przechowywany w zimnej spiżarni w kamionce z garścią mąki. Aby go "ruszyć" dolewano troszkę letniej wody i zostawiano na noc w ciepłej kuchni.

 

[adria21]

index.php?act=findpost&pid=593875Adria, jak będziesz miała za dużo zakwasu możesz go "zutylizować" piekąc razowiec Tatter.

Swietny pomysl

To pewnikiem bedzie moj pierwsz chleb

Tylko jak dlugo ma trwac pierwsze, a jak dlugo drugie wyrastanie? (drugie, az nie osiagnie brzegow keksowki?). Boje sie, zeby nie przerosl.

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=593864Czyli wowczas od ktorego etapu zaczac? Ktore fazy opuszczam? No i ile maki dodac? Tyle ile dodam zaczatka (traktowanego jako zakwaszone ciasto?)? Konsystencja zaczatka jednak odbiega od konstytencji ciasta gotowego do upiczenia (jak pokazuja Twoje zdjecia). W jaki sposob ja osiagnac, jesli rzadki zaczatek bedzie stanowil wieksza czesc niz 2-3 lyzki?
Moze jednak, jesli jestem poczatkujaca lepiej wylac reszte zaczatka i zostawic sobie tylko takie 50g?

A jaki chlebek polecasz jako pierwszy, ale tylko na zakwasie?

nic nie wylewaj

nie przejmuj sie tak okropnie tymi fazami. najwazniejsze, zebys wyhodowala zakwas, bo rozumiem ze go jeszcze nie masz i martwisz sie na zapas.

podejdz do tematu spokojnie - jak bedziesz miala juz zakwas i nie bedziesz wiedziala co robic - pytaj

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=593888No wreszcie.Może nie jest to bardzo burzliwe bąbelkowanie, ale niewątpliwie bąbelki są!Jak się dobrze przyjrzeć.To teraz nadal dokarmiam i za jakieś 3-4 dni mogę upiec chleb?
Ja pamiętam z dzieciństwa inny zakwas, który wyglądał jak szara grudka gliny otoczona mąką. Był przechowywany w zimnej spiżarni w kamionce z garścią mąki. Aby go "ruszyć" dolewano troszkę letniej wody i zostawiano na noc w ciepłej kuchni.

dokarmiasz i czekasz.

taka grudka ciasta to jedna z form przechowywania zakwasu. mozna tez tak, ale plynny w lodowce jest latwiejszy w obsludze.

 

[adria21]

index.php?act=findpost&pid=593919nic nie wylewaj

nie przejmuj sie tak okropnie tymi fazami. najwazniejsze, zebys wyhodowala zakwas
podejdz do tematu spokojnie - jak bedziesz miala juz zakwas i nie bedziesz wiedziala co robic - pytaj

Latwo Ci mowic Wlasnie przed chwila go dokarmilam i... po 2 godzinach urosl 1 cm a moze i wiecej Juz zaczynam myslec, czy to nie za duzo

Czyli na razie czekam do srody, we srode zaczynam Was znow nudzic

 

[Bea73]

index.php?act=findpost&pid=593923Latwo Ci mowic Wlasnie przed chwila go dokarmilam i... po 2 godzinach urosl 1 cm a moze i wiecej Juz zaczynam myslec, czy to nie za duzo

to z pewnoscia nie za duzo, wrecz przeciwnie, to bardzo dobry znak!

 

[agrzesia]

napalilam sie na takie wypieki jak wasze i mam problem. zrobilam ciasto chlebowe te z zakwasu i mam pytanie, czy toto duzo ma urosnac czy tylko babelkuje. bo to moje wlasnie tylko lekko babelkuje. obawiam sie , ze cos zle zrobilam. no bo skoro to nie rosnie to jak mi chleb wyrosnie?
pomozcie

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=594779napalilam sie na takie wypieki jak wasze i mam problem. zrobilam ciasto chlebowe te z zakwasu i mam pytanie, czy toto duzo ma urosnac czy tylko babelkuje. bo to moje wlasnie tylko lekko babelkuje. obawiam sie , ze cos zle zrobilam. no bo skoro to nie rosnie to jak mi chleb wyrosnie?
pomozcie

zrobilas ciasto chlebowe czy dopiero robisz ciasto zakwaszone, bo nie rozumiem?

masz babelkujacy zakwas i dodalas do niego maki i wody, cza tak ?

 

[adria21]

Ja znow mam pytanie, bo martwie sie o swoj zakwas. Ponizej wklejam zdjecia celem ogladu. Moje watpliwosci dotycza szybkiego rosniecia zakwasu po dokarmieniu, nieraz podwaja swoja objetosc. A nastepnie opada do niemal pierwotnej objetosci.
Zdjecia ponizsze: czarna kreska to poziom zakwasu tuz po dokarmieniu, slady na sciance sloika to slady dokad urosl kolo dwoch godzin po dokarmieniu i stan na dzis, czyli do jakiego poziomu opadl po tym raptownym wzroscie. DOkarmilam go wczoraj kolo 20.00

To moje pierwsze wklejanie na cincinie wiec z gory przepraszam za wszystko

 

[agrzesia]

mirabelko, dokladnie tak. zrobilam to ciasto zakwaszone, ale nie wiem czy toto ma rosnac czy tylko babelkowac?

 

[mirabbelka]

ciasto zakwaszone jednak sie podnosi za kazdym razem. byc moze jest za rzadkie. sprobuj dac mu troche mniej wody a wiecej maki i jak sie podniesie, uzyj do chleba.
najwazniejsze, ze babelkuje - to znaczy, ze zyje.

tak powinno wygladac ciasto zakwaszone
.

przy przechyleniu bedzie ciagnace, galaretowate

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=594794Ja znow mam pytanie, bo martwie sie o swoj zakwas. Ponizej wklejam zdjecia celem ogladu. Moje watpliwosci dotycza szybkiego rosniecia zakwasu po dokarmieniu, nieraz podwaja swoja objetosc. A nastepnie opada do niemal pierwotnej objetosci.
Zdjecia ponizsze: czarna kreska to poziom zakwasu tuz po dokarmieniu, slady na sciance sloika to slady dokad urosl kolo dwoch godzin po dokarmieniu i stan na dzis, czyli do jakiego poziomu opadl po tym raptownym wzroscie. DOkarmilam go wczoraj kolo 20.00

To moje pierwsze wklejanie na cincinie wiec z gory przepraszam za wszystko

to jest absolutnie w porzadku. tak wlasnie ma byc. podniesc sie i opadac. wspanialy zakwas

 

[adria21]

index.php?act=findpost&pid=595209to jest absolutnie w porzadku. tak wlasnie ma byc. podniesc sie i opadac. wspanialy zakwas

Z jakim utesknieniem czekalam na Twoja opinie

Ufff... kamien spadl mi z serca

Jutro bedzie 5 dzien i chcialabym upiec chlebek w czwartek

Bardzo mile, kiedy cos wychodzi, kiedy okazuje sie, ze nasze starania przynosza porzadany skutek

Zatem znow pytanie co teraz, czyli jaki chleb upiec?
Czy razowiec tatter, by zuzyc taka ilosc zakwasu? Czy moze polecasz jakis inny chlebek, mirabbelko? Jesli wg receptury 3-fazowej, napisalac, ze moge potraktowac zakwas jako zakwaszone ciasto, wowczas pomijam ktorys etap. Ktory?

Wiem, ze nim przystapie przygotowywania ciasta na chleb odejme 50 g zakwasu. Wowczas nalezy go dokarmic i potem do lodowki, jesli nie mam zamiaru piec w najblizsze 3 dni? Nastepnie przynajmniej raz na tydzien wyjac z lodowki, ocieplic i dozywic

Podobnie zrobic przed planowanym pieczeniem, czyli wyjac z lodowki, ocieplic, dozywyc zeby zbudzil sie z hibernacji i zakwasic ciasto na kolejny chlebek. Czy niczego nie pomieszalam?

 

[agrzesia]

mirabelko dziekuje, juz dosypalam maki teraz czekam

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=595217Zatem znow pytanie co teraz, czyli jaki chleb upiec?
Czy razowiec tatter, by zuzyc taka ilosc zakwasu? Czy moze polecasz jakis inny chlebek, mirabbelko? Jesli wg receptury 3-fazowej, napisalac, ze moge potraktowac zakwas jako zakwaszone ciasto, wowczas pomijam ktorys etap. Ktory?

absolutnie tak, razowiec tatter nie wymaga szczegolnego traktowania zakwasu. po prostu odmierzysz 5-go dnia tyle ile jest w przepisie dodasz do reszty skladnikow i gotowe.