CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[tatter]

Swietne pytanie....oczywiscie, ze sa skladniki, ktore wplywaja na prace drozdzy...dajmy na to...SOL. Bez wglebiania sie w szczegoly i zachodzace procesy warto zauwazyc, ze zbyt wiele soli dodanej do ciasta chlebowego spowoduje jego mala objetosc (wolny i opozniony przyrost drozdzy). Bez soli z kolei, przyrost drozdzy jest niekontrolowany, ciasto lepkie i kiepsko wyrosniete.
Kolejnym skaldnikiem, ktory spowolni rozwoj drozdzy jest CUKIER dodany w ilosci wiekszej niz 10%. Podobnie cynamon...dlatego tez w pieczywie z dodatkiem cynamonu potrzebna jest wieksza niz zwykle ilosc drozdzy!

 

[Cingiscan]

O, fajnie, że ktoś coś wie. Być może ostatnio trochę za dużo soli dałem, zgadzałoby się to z tym co napisałaś Tatter.

 

[iwona44]

I dobrze,że zapytałam bo bez fachowców ani rusz,jedyny kłopot to taki,że już sama nie wiem który chleb jest lepszy.Bo jak do tej pory to każdy który piekę jest dobry,chodzi głównie o to,że mają smak a nie jak te sklepowe ,,bezsmakowe waciaki"

 

[tatter]

Mysle, ze najlepsze chleby zakwasowe to te, ktore przygotowuje sie metodami wielofazowymi ...uzyskujemy wtedy wypieki o idealnej objetosci (wyglad) i kwasnosci (smak, przechowywanie).

 

[iwona44]

Tatter na pewno masz rację,ale ja dopiero od niedawna wzięłam się za własnoręczne pieczenie chleba,i postanowiłam najpierw opanowć sztukę pieczenia metodą jednofazową,która jak donoszą mi domownicy wychodzi mi nie najgorzej,co do metody trzystopniowej,czyli zakwaszania ciata muszę ,,dojrzeć'

,i poczekać na zimę jak włączę centralne wtedy znajdę w domu potrzbne temperatury,żeby zakwaszać ciasto,a narazie doskonalę się w pierwszej metodzie .

 

[tatter]

iwona44...alez to wcale nie byla krytyka....tylko jakby pociagnelam mysl Twoja z poprzedzajacego postu "...jedyny kłopot to taki,że już sama nie wiem który chleb jest lepszy."

Kazda metoda, ktora prowadzi do dobrego chleba jest OK. Sama pieke wiele chlebow metoda 1 i 2 stopniowymi...chetnie jednak wracam do ulubionych smakow chleba, a te moge tylko uzyskac produkujac ciasto zakwaszone metoda 3 stopniowa...
Przypuszczam, ze juz niedlugo sama powiesz: "czas na ciasto zakwaszone"...i niekoniecznie musi to byc zima

 

[iwona44]

index.php?act=findpost&pid=582626iwona44...alez to wcale nie byla krytyka....tylko jakby pociagnelam mysl Twoja z poprzedzajacego postu "...jedyny kłopot to taki,że już sama nie wiem który chleb jest lepszy."

Kazda metoda, ktora prowadzi do dobrego chleba jest OK. Sama pieke wiele chlebow metoda 1 i 2 stopniowymi...chetnie jednak wracam do ulubionych smakow chleba, a te moge tylko uzyskac produkujac ciasto zakwaszone metoda 3 stopniowa...
Przypuszczam, ze juz niedlugo sama powiesz: "czas na ciasto zakwaszone"...i niekoniecznie musi to byc zima

Ale ja w żadnym wypadku nie wzięłam tego za krytykę,absolutnie ,tylko po prostu wszystko w swoim czasie na razie staram się opanować zakwas,a potem kto wie pewnie i ciasto zakwaszone,ale wszystko spokojnie nic na siłę

 

[Cingiscan]

Hmm czy trochę gorzki smak chleba jest normalny? Jest to może związane w jakiś sposób z zakwasem?

 

[mirabbelka]

nigdy sie nie spotkalam. zaryzykowalabym stwierdzenie, ze moze to miec zwiazek raczej z maka

 

[Cingiscan]

A to kolejne pytanie: jest wielka różnica między używaniem do chleba zakwasu niedawno karmionego(np. 2 godziny)a np. "głodnego" przez 24 godziny(albo więcej)?

 

[mirabbelka]

kolosalna

i wszystko zalezy od chleba.

zazwyczaj w recepturach napisane jest, jaki zakwas nalezy uzyc.

kiedy robimy chleb na zaczynie np. 3-fazowym to mozemy uzyc zakwasu ze sloika, ktory byl dokarmiany nawet kilka dni temu. przez 3-krotne dokarmianie swieza maka i woda oraz przestrzeganie czasow pomiedzy poszczegolnymi fazami otrzymamy aktywny i stabilny zaczyn.

jesli receptura jest na zaczynie 1-stopniowym, czyli napisane jest: wez 2 lyzki aktywnego zakwasu wczesniej odswiezonego, dodaj make i wode i odstaw na noc, to nalezy uzyc zakwasu wlasnie dokarmionego. Ale nie na 2 godziny przedtem, tylko co najmniej 4-5.

 

[Cingiscan]

Hehe, to ja często używałem zakwasu karmionego 12-24 godzin wcześniej...

 

[mirabbelka]

oczywiscie, ze jest to mozliwe. znam osoby, ktore pieka wyjmujac zimny stary zakwas z lodowki, dodaja jedna szklanke robiac zaczyn i po paru godzinach dodaja do chleba. chleby wychodza az milo !

pytales jak jest prawidlowo, wiec Ci odpowiedzialam

zakladam i naiwnie byc moze w to wierze, ze osoby zajmujace sie technologia piekarska zbadaly jaki proces fermentacji jest najkorzystniejszy i dla chleba i dla nas

 

[Cingiscan]

Poprosiłbym o jakiś sprawdzony przepis na mało kwaśny chlebek, pszenny najlepiej.

 

[mirabbelka]

takich jest tutaj mnostwo. pszenne sa z reguly mniej kwasne.

moim faworytem jest albo ten grecki
badz tez prosty jasny na zakwasie

rownie dobry jest ten z san francisco

albo tez codzienny z francuskiej piekarni
w dwoch wersjach, ta druga troche bardziej pracochlonna

 

[Cingiscan]

Dzięki, San Francisco robiłem i wolałbym trochę mniej kwaśny, spróbuję ten francuski. Kolejne pytanie

:
Jest jakaś większa różnica między mąkami 500, 550 i 650, bo do większości przepisów z mąką białą pisze chyba 550, a ja nie zawsze taką używam.

 

[mirabbelka]

jest roznica zasadnicza, roznia sie stopniem oczyszczenia. im mniejszy numer tym bardziej oczyszczona, ale tez i mniej zdrowa. z trzech typow przez Ciebie wymienionych, ta 650 ma najwiecej wartosciowych skladnikow, znajdujacych sie w ziarnie.

to zalezy na czym Ci zalezy

: na wygladzie chleba czy na jego walorach zdrowotnych. bo jednego z drugim raczej sie nie da pozenic.

jesli chcesz, zeby bialy chleb pieknie Ci wyrosl, musisz szukac maki wysokoproteinowej, tzn o wiekszej zawartosci bialka. polskie maki zazwyczaj maja oznaczenie bialka z boku torebki. jesli ta wartosc oscyluje kolo 10g to jest ok.

ps. pytaj, pytaj. kiedys zbiore te wszystkie Twoje pytania i napisze ksiazke pt. "100 pytan i odpowiedzi jak upiec w domu chleb na zakwasie?"

 

[Boshka]

index.php?act=findpost&pid=587586ps. pytaj, pytaj. kiedys zbiore te wszystkie Twoje pytania i napisze ksiazke pt. "100 pytan i odpowiedzi jak upiec w domu chleb na zakwasie?"

Mirabbelko, ja tylko chcialam napisac, ze Cie cholernie podziwiam, bo kazda z nas zasypuje Cie tymi samymi pytaniami, a Ty dalej masz cierpliwosc odpisywac, zamiast napisac: 'prosze przeczytac post 127'

 

[mirabbelka]

dziekuje

ale, moze to dlatego, ze latwiej mi odpowiedzic niz szukac postu nr 127

 

[Cingiscan]

A jak to jest z przykrywaniem. Czy zakwas powinno się przykrywać ścierką/ręcznikiem, czy może folią, żeby nie wyschło. W czym jest najlepiej chleb przechowywać? Aha, i czy te różne "śmieci" zielone, czerwone i inne w mące nie-białej to się nazywają otręby? To są trochę takie podstawowe pytania, ale nie chce mi się przeszukiwać całego Internetu.

CYTATps. pytaj, pytaj. kiedys zbiore te wszystkie Twoje pytania i napisze ksiazke pt. "100 pytan i odpowiedzi jak upiec w domu chleb na zakwasie?" icon_mrgreen.gif

Póki co można by zebrać różne pytania do jednej kupy i np. wstawić na forum w postaci jednego aktualizowanego postu, no i też Twoją stronkę możesz powiększać o treść.