CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[beata-74]

Dziękuje bardzo za szybką odpowiedz !

 

[kawazmlekiem]

Czytając ten wątek nabrałam trochę wątpliwości, czy dobrze robię. Otóż za każdym razem startuję od zakwasu, z którego robię ciasto zakwaszane metodą trzystopniową. Tymczasem u Was wyczytuję, że Wy ciasto zakwaszane używacie jako starter. Ja hoduję zakwas, dokarmiam go, czasem chowam do lodówki, potem wyjmuję, ożywiam i tak dalej. Czy to jest dobra metoda? Bo może niepotrzebnie się bawię tym zakwasem, może prościej jest ciasto zakwaszane ożywiać? I czy wtedy obowiązują te trzy stopnie? Bo mnie to, szczerze mówiąc, trochę męczy i dezorganizuje czasem dzień.

 

[iwona44]

Czy jest jakaś szybsza metoda trzystopniowa ,żeby wyhodować ciasto zakwaszone chodzi mi o czasy,bo do tej pory robię 8+8+5,a chciała bym szybciej o ile to możliwe,bo jak nie ma innej to trudno będę się trzymać tej,chociaż te czasy mi nie pasują,proszę powiedzcie można szybciej czy się nie da

 

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=643446Czy jest jakaś szybsza metoda trzystopniowa ,żeby wyhodować ciasto zakwaszone chodzi mi o czasy,bo do tej pory robię 8+8+5,a chciała bym szybciej o ile to możliwe,bo jak nie ma innej to trudno będę się trzymać tej,chociaż te czasy mi nie pasują,proszę powiedzcie można szybciej czy się nie da

Wkleję Ci to, co kiedyś, na początku mojej chlebowej fascynacji, sobie skopiowałam z forum. Nie podam linka, bo jeszcze wtedy wpisywałam sobie różne rzeczy bez niego (duży błąd), a nie chce mi się tych fragmentów szukać w czeluściach forum. Może Ci się przyda.

Najpierw cytat wypowiedzi Malgosimi:

no więc ostatnio Mirabbelka mi wyjasniła, że tak naprawdę to, co trzymamy w lodówce (i dokarmiamy np raz na tydzień) to nie jest zakwas, a ,,zaczątek".
Ja zimnego zaczątku nie wrzucam do ciasta, bo jest mało aktywny. Przy takiej ilości mąki zytniej, jest groźba, że nie zdoła on jej ,,przerobić"

Jesli mam czas, to robię ciasto zakwaszone metodą trzystopniową , a jeśli nie, to po prostu robię tak:
wyjmuję z lodówki 200 g ,,zaczątka", doprowadzam do temperatury pokojowej, dokarmiam 100 g wody i 100 maki, stawiam w ciepłym miejscu i czekam, aż zakwas ,,urośnie" i potem „opadnie". Dopiero wtedy dodaję do ciasta.
Pan Pot twierdzi, że metoda 3stopniowa jest lepsza ( i ja ją w zasadzie lubię) ale jednostopniowa też jest w porządku (nawet Mirabbelka ją czasem stosuje - tak pisała. A Agusia i Bajaderka chyba tylko i wyłącznie tej

i Mirabbelki:

dokladnie tak Malgosiu,
na pewno stosujac ciasto zakwaszone metoda 3-etapowa sa wieksze szanse na pieknie wyrosniety chleb. Zycie pokazuje, ze i 1-etapowo tez sie udaje, ale jest wieksze ryzyko po prostu.

Ja najczesciej rozkladam proces dokwaszania na 1 i pol dnia, tzn.
kiedy potrzebuje ok 500g ciasta zakwaszonego, to zaczynam po pracy ok.16-tej : 30g zaczatka plus 2 x 80g
23.oo - 2 x 80g
08.oo rano - 2 x 80g
i po poludniu pieke chleb.
Jak sie do tego przyzwyczaic to wychodzi calkiem gladko.

 

[beata-74]

czy do zakwasu pszennego moge dodac maki zytniej zeby go wzmocnic?

 

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=643490czy do zakwasu pszennego moge dodac maki zytniej zeby go wzmocnic?

Możesz, tylko on już przestanie być pszenny.

 

[iwona44]

Hazo wielkie dzięki,wiem,że gdzieś już to czytałam ale gdzie to sama już nie wiem po prostu głowa juz odmawia posłuszeństwa

 

[-magda-]

To jeszcze raz ja. Dokarmiłam mój zakasik za radą Hazo i Mirabellki. Zrobiłam tak 2x. Rośnie sobie ale słabiutko-takie mam wrażenie (może się czepiam?). Ale ciasto na chleb dalej jest kleeejące i zbite, nie wiem czemu teraz tak się dzieje. Podczas faz spoczynku nie widzę żeby rosło chyba, że niezauważalnie), nie wiem czy mam przedłużac te fazy czy nie? Sam chleb w ostatniej fazie rośnie dłuuuugo i mało jak dla mnie (wcześniej rósł w oczach i przeważnie mi przerastał-teraz jest odwrotnie). Jak długo powinnam czekać z tym wyrastaniem?
Piekę w keksówkach i podczas wzrostu chleba przykrywam go siatka, żeby nie wysechł, czy jest jakaś inna lepsza metoda, szczególnie jeśli trwa to tak długo (czyli żeby na wierzchu nie zrobiła się skorupa?)?
Już nie wiem co tu robić, zeby było lepiej....

 

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=643517podczas wzrostu chleba przykrywam go siatka, żeby nie wysechł, czy jest jakaś inna lepsza metoda, szczególnie jeśli trwa to tak długo (czyli żeby na wierzchu nie zrobiła się skorupa?)?
Już nie wiem co tu robić, zeby było lepiej....

Może spróbuj zmienić mąkę

Mnie pomagała zamiana mąki żytniej 720 na żytnią razową 2000. Zakwas rósł po jej dodaniu w oczach.
Ja przykrywam naoliwioną folią szczelnie dociskając do boków keksówki. Nawet jak chleb do niej dotknie to nic mu się nie stanie.

 

[studiowena]

Błąd

 

[studiowena]

Moje, na razie dwumiesięczne doświadczenia są takie:
Przygotowuję ciasto metodą trzystopniową. Nie przejmując się specjalnie czasami(tak + - )
jak i temperaturą zaczynam po południu-w domu jest dość ciepło, wieczorem dokarmianie
(na oko) temperatura w domu już jest nieco niższa, rano dokarmianie temperatura znowu trochę niższa. Jak wrócę około 13 to mam gotowe ciasto zakwaszone. Jeśli piekę to używam części ciasta, jeśli nie to ląduje w lodówce przykryte ściereczką. Za np. trzy dni wyjmuję tyle ile potrzeba do aktualnie pieczonego chleba, ocieplam 1h dodaję wodę, mąkę i zaczyn startuje. Jeśli zużyłem prawie wszystko to resztę znowu odnawiam, jeśli nie to mam na następny chleb. Proste i niemęczące. Mój zakwas(na mące żytniej z pełnego przemiału) wybacza mi prawie wszystko a wczoraj dał popis w chlebie żytnim Mirabelki. Potraktuj go jak domownika, z którym się mieszka a nie, dla którego się żyje. Pozdrawiam Włodek

 

[studiowena]

Błąd

 

[studiowena]

Błąd

 

[-magda-]

Z żytniej mam tylko 2000

i jej używam. Ale z tą folią będę stosować. Jakbyś miała jeszcze jakieś pomysły czy sugestie, jestem chętna na próby

A jak długo mogę czekać- zostawiając chleb na ostatnie wyrastanie, czy zbyt długie-mimo iż nie osiągną prawidłowego rozm, jest szkodliwe dla tego chlebka?

Dzisiejszy chleb, po dłuuugim "wyrastaniu" wstawiłam do zimnego piekarnika i pozwoliłam mu tam siedzieć, aż piekarnik osiągnie odp temp. Poszedł do góry (bez szczególnych rewelacji, ale jednak), tylko pękł sobie dookoła. Tzn, że ma potęcjał do wzrostu- a ja mu nie daję czasu (mimo, ze rośnie na kaloryferze) czy jeszcze coś innego?

Dziękuję, za wszystkie rady i wskazówki

 

[beata-74]

Dziękuje za odpowiedz i mam pytanie odnośnie pieczenia w keksówkach i dopiekania chlebka, czy chleb trzeba wyjąć gorący i włożyć ponownie od razu do piekarnika czy ma troszkę przestygnąć ?I czy zamiast spryskiwania można jakieś naczynie wstawić żaroodporne z woda?

 

[Bea73]

zamiast spryskiwania mozna wstawic naczynie z goraca woda

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=643642Dziękuje za odpowiedz i mam pytanie odnośnie pieczenia w keksówkach i dopiekania chlebka, czy chleb trzeba wyjąć gorący i włożyć ponownie od razu do piekarnika czy ma troszkę przestygnąć ?I czy zamiast spryskiwania można jakieś naczynie wstawić żaroodporne z woda?

nalezy wkladac goracy od razu po wyjeciu z keksowki do goracego piekarnika. mozna go wtedy spryskac woda, zeby mial ladniejsza skorke i dopiec 5 minut w wysokiej temperaturze. Szszcegolnie chleb pieczony w formach metalowych zyskuje bardzo po takim dopieczeniu.

 

[-magda-]

index.php?act=findpost&pid=643561Z żytniej mam tylko 2000

i jej używam. Ale z tą folią będę stosować. Jakbyś miała jeszcze jakieś pomysły czy sugestie, jestem chętna na próby

A jak długo mogę czekać- zostawiając chleb na ostatnie wyrastanie, czy zbyt długie-mimo iż nie osiągną prawidłowego rozm, jest szkodliwe dla tego chlebka?

Dzisiejszy chleb, po dłuuugim "wyrastaniu" wstawiłam do zimnego piekarnika i pozwoliłam mu tam siedzieć, aż piekarnik osiągnie odp temp. Poszedł do góry (bez szczególnych rewelacji, ale jednak), tylko pękł sobie dookoła. Tzn, że ma potęcjał do wzrostu- a ja mu nie daję czasu (mimo, ze rośnie na kaloryferze) czy jeszcze coś innego?

Dziękuję, za wszystkie rady i wskazówki

Podciągnę swoje pytania

 

[mirabbelka]

mysle, ze powinnas trzymac do skutku, az wyrosnie. Jezeli boisz sie zostawic bez kontroli, najlepszym wyjsciem jest wstawienie chleba na ostatnie rosniecie do lodowki. jesli zostanie w temperaturze pokojowej zbytnio kwasnieje.W lodowce moze rosnac i 16 godzin.

 

[-magda-]

Czyli jak wstawię do lodówki to on urośnie na 100% (bo jednak wolę żeby nie kwaśniał bardziej)? Mam czekać do skutku, tak?