CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[Ewenny]

dziękuję za linki
dzisiaj przestudiuje te strony
czy w razie czego, mogę zadawać "głupie" pytania????, bo ja z tych dociekliwych

w razie czego, nie krzyczcie na mnie

 

[grofaz]

Jeśli chodzi o formowanie bochenków to w moim przypadku nie stanowi to problemu z czego jestem wielce kontent. Póki co wszystko się udaje choć nie mam w posiadaniu koszyków do wyrastania ale przecież zawsze można coś "wykombinować" i poszukać innego rozwiązania. Mam pytanie odnośnie zakwasu dla niektórych może się wydawać banalne ale zapytam - czy zakwas przechowywany w lodówce w plastikowym pojemniku nie traci na wartości i czy może się zepsuć? Już 3 miesiące przechowuję tak zakwas z regularnym dokarmianiem i po jakimś czasie zmienił zapach i pachnie jak lakier do paznokci choć wcześniej pachniał bardzo piwnie.

 

[tatter]

QUOTE (grofaz @ 5 Feb 2011, 01:03 ) index.php?act=findpost&pid=1086657Mam pytanie odnośnie zakwasu dla niektórych może się wydawać banalne ale zapytam - czy zakwas przechowywany w lodówce w plastikowym pojemniku nie traci na wartości i czy może się zepsuć? Już 3 miesiące przechowuję tak zakwas z regularnym dokarmianiem i po jakimś czasie zmienił zapach i pachnie jak lakier do paznokci choć wcześniej pachniał bardzo piwnie.

Reanimacje zastosowalabym. Wyjelabym zakwas z lodowki, zostawila na stole na godzinke. Przygotowalabym nowy czysty, wyparzony pojemnik. Bez mieszania wylalabym prawie wszystko, zostawiajac na dnie odrobine zakwasu (2 lyzki wystarcza). Przelozylabym te ilosc do nowego pojemnika i dodala 50g swiezej filtrowanej wody i 50 g zytniej maki razowej. Pojemnik przykryc trzeba i zostawic w temp. pokojowej. Po 12 godzinach dodalabym kolejna porcje wody i maki, i znow na 12 godzin zostawila. Jesli po tym czasie zakwas powiekszy swoja objetoscw widoczny sposob, pozbylabym sie wiekszosci, zostawila nieco na dnie naczynia i dokarmila 100g wody i 100g maki, powtorzyla po 12 godzinach i znow odczekala pol doby. Po tym czasie babelkujacy zakwas uzylabym do produkcji chleba lub innego zaczynu zakwasowego.
Powodzenia.

 

[grofaz]

Wielkie dzięki za tę radę na pewno skorzystam. Jutro z rana zabiorę się do roboty i przeprowadzę operację reanimacja zakwasiorka

 

[Ewenny]

a co zrobić na sam koniec, przed włożeniem do piekarnika, żeby pięknie się szklił? wystarczy tylko wodą posmarować
wczoraj upiekłam pierwszy chleb codzienny, pięknie urósł ale taki matowy był i przez to nie do końca mnie się podobał

 

[mirabbelka]

mozna posmarowac woda rozmieszana z maka ziemniaczana

ja nie smaruje tylko pryskam juz upieczony jeszcze goracy

 

[grofaz]

Ok a ja z innej beczki- a co zrobić by uzyskać maxymalną chrupkość skórki? Jakoś mi to nie wychodzi nawet przy zaparowanym piekarniku. Czy termoobieg ma na to jakiś konkretny wpływ?

 

[Ewenny]

index.php?act=findpost&pid=1087258mozna posmarowac woda rozmieszana z maka ziemniaczana

ja nie smaruje tylko pryskam juz upieczony jeszcze goracy

Mirabbelko, zawsze mnie zaskakujesz

mam rozumieć, że Twoje "glacowane" chlebki są jedynie popryskane wodą??
a ja myślałam,że przyrządzasz tajemną miksturę

naprawdę

 

[Doruśka]

ja nigdy nie nawilżam piekarnika a skórke mam pysznie chrupiącą.

 

[kosbell]

Mam pytanie odnośnie przygotowywania ciasta zakwaszonego metoda trójfazową.. Na początku tego wątku jest napisane, że co 6-8 godzin należy dodać mąkę i wodę, ale ja niestety pracuję standardowo 8 godzin dziennie i mogłabym to zrobić tak mniej więcej po 9-10 godzinach

Czy to bardzo zaszkodzi ciastu na chleb, czy spokojnie zniesie jakoś dłuży odstęp czasu?! To moje pierwsze spotkanie z pieczeniem chleba.. Zakwas robi mi się od soboty wg. instrukcji z początku tego wątku Pozdrawiam cieplutko

 

[tatter]

Mozesz, ale musisz zadbac o to aby temeratura w ktorej przebwac bedzie ferment byla nizsza od tej z przepisu.

 

[kosbell]

To mi ulżyło

Mam nadzieję, że się uda, bo w weekendy raczej nie będę miała czasu piec, a chcę mieć swój chlebek

 

[grofaz]

Tatter wielkie dzięki za radę odnośnie reanimacji zakwasu Odżył konkretnie aż wyskoczył ze słoika Wczoraj przed wyjściem do pracy upiekłem chleb oczywiście Vermont sourdough i wyszedł genialnie- wielki, aromatyczny i smaczny aż ślinka cieknie

 

[tatter]

QUOTE (grofaz @ 11 Feb 2011, 00:50 ) index.php?act=findpost&pid=1089811Tatter wielkie dzięki za radę odnośnie reanimacji zakwasu Odżył konkretnie aż wyskoczył ze słoika Wczoraj przed wyjściem do pracy upiekłem chleb oczywiście Vermont sourdough i wyszedł genialnie- wielki, aromatyczny i smaczny aż ślinka cieknie

Bardzo prosze, ciesze sie, ze sie udalo. Zdrowy zakwas daje wysmienity chleb, prawda?

Jesli lubisz Vermont Sourdough (ktory jest tylko Vermont w Vermont, USA

) polecam Lees Sourdough (ktory analogicznie jest Lees tylko w Lees, przepis na blogu), roznica polega na zastosowaniu aktywnego zaczynu pszennego o 100% hydracji, ktory latwo daje sie trzymac obok zytniego razowego, a wykorzystac go mozna w dziesiatkach innych chlebow. Zamiast nastawiania zaczynu zakwasowego do tego chleba mozna wiec ujac odpowiednia ilosc. Ogormne ulatwienie, kiedy w planach inne chleby z zakwasem o tej samej hydracji. Pieke dzis wlasnie Lees S. i dokleje zdjecia (jesli nie dzis to jutro).

 

[grofaz]

Dokładnie tak zdrowy zakwas daje wspaniałe efekty. Ponad półtora kilogramowy chleb zniknął w przeciągu 2 dni A jeśli chodzi o Lees to a pewno spróbuję skoro tak zachwalasz

 

[Bacca]

Witam serdecznie.

BArdzo prosze o rade .

Dostałam zakwas żytni prosto z piekarni
ale co teraz?
czy nadal mam go dokarmiać ? czy już poprostu brać tyle ile mi potrzeba?
jak go przechowywac?
piekarz mi tłumaczył : przed robieniem chleba dołozyc zyta/mąki/ i po trzech godzinach mozna używac .
a reszte rozrzedzić woda i przechowywac do nastepnego razu .

gdzie go przechowywac w lodówce czy normalnie w kuchni gdzies?

na razie część wymieszałam z mąką zytnią /wyrósł/ a cześć rozprowadziąłm troche wodą i rano widziałam bąbelki


ja wiem ze ten temat to skarbnica mądrych wskazówek ale dostałam ten zakwas wczoraj wieczorem i nie chce nic zepsuc a troche stron do przeczytania jest /co oczywiscie czynie/



to nie jest moja pierwsza przygoda z pieczeniem chleba
dostałam kiedyś zakwas od kolezanki ona odłożyła go z gotowego ciasta na chleb
i ja go sobie trzymałąm w lodówce w słoiku jak robiłam chleb /z maki minnymi orkiszowej z różnymi ziarnami/ to dodawałam ciato wyrastało odkładałam znów częścciata na zakwas i tak w kóło
ale coś pochrzaniłam i zakwas mi sie coś zepsuł i osttanio chleb nie za bardzo mi sie udał :/ nie urósł ....


jak myślicie czy moge tym nowym zakwasem ożywić ten staszy co go mam jeszcze w słoiku??




To mój pierwszy post na tym forum ale bardzo prosze o pomoc jeśli w miare dobrze opisałam o co mi chodzi .
nie wiem czy tak można od razu z zapytaniem ale mam zamiar zostać na forum dłużej wiec może mnie przyjmiecie z moimi pytaniami .

 

[Bacca]

CHLEB
0,5kg mąki zwykłej
3/4 szklanki mąki pełnoziarnistej (ja daję żytnią)
3/4szklanki mąki orkiszowej
po 1/2 szklanki siemienia lnianego, słonecznika (lub innych ziaren), płatków owsianych i otrąb pszennych
sól (w przepisie jest 2 łyżeczki, ja daję ze 2x więcej, bo jest stanowaczo za mało, choć zdrowiej )

Wszystkie te skłądniki wymieszać w misce na sucho
Dodać zakwas i 3/4l ciepłej wody. Dokładnie wymieszać.

Wypedzlować olejem blaszkę (najlepiej taką nieprzywieralną, czarną). Ja wysypuję jeszcze słonecznikiem i siemieniem. Odłożyć dużą łyżkę ciasta do słoiczka (zakwas). Resztę ciasta przełozyć do blaszki.
Odstawić w ciepłe miejsce na 8h (blaszkę i słoik [niezakręcony]!). Po wyrośnięciu (nie rośnie tak mocno, jak drożdżowe) wstawić blaszkę do piekarnika (ok 180-190oC) na 1,5h. Słoiczek zakręcić i wstawić do lodówki. Zakwas jest dobry do użycia 1,5-3tyg po przyrządzeniu.

taki robiłam do tej pory chleb wszystkim bardzo smakował !!

 

[Bacca]

może Ktoś zaglądnie i mi pomoże


qurcze no nie wiem ile tego zakwasu dodac ...
i jak zrobić jakiś konkretny zaczyn czy jak...

ile tego dodac ?



mam nadzieje ze uda mi sie dodac fotke zrobiłam dziś zdjecie mojego chleba piekłam go w poniedziałek rano ale nie jestem za bardzo zadowolona.....

 

[wisla]

Bacco

Ja myśle, że powinnas poczytać cierpliwie strony internetowe o wypieku chleba. Najlepiej wejść na strone mirabbelki http://www.chleb.info.pl/ i czytać , czytac , czytać. Tam są odpowiedzi na wszystkie Twoje pytania. Potem już tylko można oddać sie przyjemności pieczenia chlebów z przepisów zawartych na jej stronach

Większość jak nie wszystkie przepisy znajdują sie na tym forum w dziale chleb na zakwasie i tu wzbogacone są o doświadczenia innych młodszych i starszych piekarzy. Fajnie się to czyta, fajnie sie piecze. To są naprawdę dobre, sprawdzone przepisy więc nie twórz, przynajmniej na początku , swoich własnych tylko skorzystaj ze sprawdzonych.
Od czterech lat pieke chleb i tak własnie zaczynałam. Polecam tę drogę. Pozdrawiam

Dodam jeszcze, że chleb na zdjęciu bardzo apetyczny i ładnie wyrosniety, biorac pod uwage tak dużą ilość dodatków.

 

[Bacca]

Wisla

dziekuje za odpowiedz.



ja wiem wiem wiem czytam cierpliwie te stronki z przepisami radami jestem wogóle oczarowana umiejętnościami piszących tutaj osób

i teoretycznie niby moge powiedziec że wiem o co chodzi

tylko qurcze jakoś nie moge sobie poradzić do końca z tym zaczynem.
bo przedtem robiłam tak jak pisałam ze odkładałąm 2-3 łyżki ciasta z zakwasem do słoiczka on wyrastał chowałam do lodówki i anstepnym razem dodawałam do kolejnego chleba
a teraz z tego co czytam to mi wynika ze przed każdym robieniem chleba musze robić nowy zaczyn
albo nie umiem czytać ze zrozumieniem

czy ja moge z tego ciasta już z czynem odłożyć część i postepować tak jak do yej pory robiłam?



no az mi głupio

sama nie wiem
tak mi sprawnie sżło z tym pieczeniem a teraz sie tak jakoś zamotałam ze nie wiem co robić /.......



wczoraj póżnym wieczorem ożywiłąm mój stary zakwas/zaczyn z lodówki zakwasem tym z piekarni ...
zwiększyło objętosc wiec postanowiąłm upiec chleb według swojego starego przepisu
tylko nie dawałm wszytskich dodatków tylko słonecznik i siemie
do rana przez 6 godzin urosło fajnie wstawiłam do piekarnika
ale qurcze ale to nie ten chlebus do jakiego byłam przyzwyczajona ....
nie tak fajnie wyrastał jak do tej pory....
i pękł ....

poakże Wam zdjecia




nie chce iść na łatwizne i naprawde pogłębiam swoją wiedze na tym forum ale może ktoś mi pomoże rozwiązac ten mój problem....

n apewno bede próbowac piec chleby z zamieszczonych tu przepisów ale na razie rodzinka nie chce jeść innego niz ten co pieke





a może sie martwie na zapas i jak wróce z pracy to sie okaze ze chleb jest OK?