CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=1211522Dziunia

Dokarmiłam tak jak radziłaś, tylko wody musiałam troszkę więcej dać, bo zbyt gęsty był i zostawiłam na noc przy kaloryferze, żeby mu ciepło było. Rano wstaję, patrzę - zakwasik ma pełno pęcherzyków powietrza i do tego jest go dwa razy więcej niż było

Zastanawiam się teraz, czy on już odżył i mogę włożyć go do lodówki, czy jeszcze potrzebuje dokarmienia dla wzmocnienia?
Problem jest taki, że studiuję i jestem w domu tylko w weekendy, także nie ma się kto zakwasem zająć w czasie tygodnia.

To bardzo się cieszę, że odżył

W ciągu tygodnia nie trzeba się nim zajmować, wytrzyma spokojnie w lodówce. Jeśli teraz ładnie urósł, to nie musisz już z nim nic robić, wstaw do lodówki i niech tam sobie siedzi, dokarmisz go dopiero przed kolejnym pieczeniem.

 

[krasnoludka]

To znowu ja i moje problemy zakwasowe

.
Mój zakwas jak go dokarmię to normalnie bąbluje i podwaja objętość. Robi to opornie - zawsze tak miał, ale widać w słoju bąble. Jak robię chleb, to chleb rośnie bardzo opornie i bardzo mało. Robię chleby wg Waszych przepisów i u Was wychodzą z dziurami, takie porowate, a u mnie wilgotne gniotki, z malutkimi dziurkami. Nie wiem o co chodzi. Zostawiam chleb nawet na noc w temp. pokojowej, a on nigdy nie podwoi objętości. Zaczęłam dodawac drożdży i też niestety. Może moje ciasto jest za rzadkie, ale daję tyle wody ile w przepisie. Jak chleb postoi całą noc to mi opada, co jest objawem przerośnięcia a i tak nie jest z dziurami. Normalnie mnie trafia juz.

 

[vana]

hm, może to kwestia mąki?
mój trzyletni żytni pracował bez zarzutu, ostatnio nastawiłam nowy, bo tamten wylądował w zlewie za sprawą mojego brata (

) i od początku bąbluje tak, jak powinien...

 

[krasnoludka]

Ale zakwas mi bąbluje. Chleby nie rosną a do nich daję różne mąki. Nawet kielecki, który ma rosnąć jak głupi u mnie po 3 godzinach trochę urósł i jest gliniasty.

 

[harapug]

Trzy dni temu nastawiłam swój pierwszy zakwas, w życiu nie zabierałam się za pieczenie chleba, ale od dawna dojrzewałam do tego czynu

Problem w tym, że zakwas po trzech dniach wygląda jak farba olejna, nie widzę by coś się tam działo (lekko zapieniony na górze, rozwarstwia się na dwie części, wodę u góry i "gęstwę" na dole), mieszam go raz dziennie a wieczorem dokarmiam dodając ok. 100g mąki rozmąconej z letnią wodą do konsystencji gęstej śmietany. Teraz zakwas pachnie jak żurek z surową mąką.
Od początku stoi przy ciepłych kaloryferach, wczoraj dodatkowo wepchałam słoik w polara i przysunęłam bliżej rurek bo może ma za zimno (mam w domu średnio 20-22 stopnie, słoik stoi w kuchni, tam jest najcieplej)
Używam mąki żytniej typ 720. chyba nic z tego nie będzie

 

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=1220226Ale zakwas mi bąbluje. Chleby nie rosną a do nich daję różne mąki. Nawet kielecki, który ma rosnąć jak głupi u mnie po 3 godzinach trochę urósł i jest gliniasty.

To może byc kwestia niedoświadczenia i gorszej teraz pogody dla chlebów na zakwasie. Niedoświadczony piekarz nie potrafi jeszcze wyczuć prawidłowej konsystencji ciasta chlebowego, nie potrafi określić kiedy chleb jest dobrze wyrośnięty. Nie żebym pouczała, sama tego doświadczyłam i dośc długo trwało zanim załapałam o co chodzi. A przychodzi to wszystko z doświadczeniem i praktyką, samo po prostu pewnego dnia się udaje. Poza tym teraz jest zła atmosfera dla zakwasu, nawet jak w domu jest ciepło, to chleb może gorzej rosnąć niż wtedy gdy na dworze jest ciepło. Latem np. chleb u mnie rósł czasem w godzinę, półtorej, teraz trwa to minimum 3-4 godziny, a i tak zdarza mi się nie doczekać i piec zanim dobrze wyrośnie, no bo ileż mozna czekać

Tak więc trenuj, ćwicz, piecz i w końcu się uda

index.php?act=findpost&pid=1223088Trzy dni temu nastawiłam swój pierwszy zakwas, w życiu nie zabierałam się za pieczenie chleba, ale od dawna dojrzewałam do tego czynu

Problem w tym, że zakwas po trzech dniach wygląda jak farba olejna, nie widzę by coś się tam działo (lekko zapieniony na górze, rozwarstwia się na dwie części, wodę u góry i "gęstwę" na dole), mieszam go raz dziennie a wieczorem dokarmiam dodając ok. 100g mąki rozmąconej z letnią wodą do konsystencji gęstej śmietany. Teraz zakwas pachnie jak żurek z surową mąką.
Od początku stoi przy ciepłych kaloryferach, wczoraj dodatkowo wepchałam słoik w polara i przysunęłam bliżej rurek bo może ma za zimno (mam w domu średnio 20-22 stopnie, słoik stoi w kuchni, tam jest najcieplej)
Używam mąki żytniej typ 720. chyba nic z tego nie będzie

Za rzadki zakwas, konsystencja powinna być gęsta, jak w bardzo gęstej śmietanie, wręcz takiej w jakiej łyżka stoi

albo jak ciasto na racuchy drożdżowe. I nie ma co cudować z tym polarem

Wystarczy postawić słoik na górnej szafce, przy 20-22 stopniach da radę. Poza tym chyba dostaje za mało "jedzenia". Najlepiej wylej to co masz teraz, nie myj słoika tylko dosyp ok. 3/4 szklanki mąki i 1/2 szklanki wody (lub stopniowo tyle, żeby wyszło gęste ciasto) wymieszaj i powinien wtedy ruszyć.

 

[harapug]

Wyrzuciłam, zrobiłam nową "mamałygę" taką konsystencji gęstego budyniu, dałam na razie w polara niech sobie stoi, jak ruszy to zostawię bez okrycia

Dzięki za rady

 

[krasnoludka]

Dziuna a dlaczego teraz jest zła pora na zakwas? W takim razie jak latem rosły 4-5 godzin na moim słabeuszu to teraz może im dawać całą noc? U mnie w domu nie jest najcieplej - urok samodzielnego ogrzewania. Mam tak w granicach 21 w dzień i 19 w nocy. My się dobrze czujemy w takich temperaturach a chlebowi może być zimno

. Nie mogę ustawic obok kaloryferów bo one się włączaja teraz rzadko - jest stosunkowo ciepło na dworze a ja mam dobrze izolowaną chałupę. Jaka powinna być konsystencja ciasta dla chlebów żytnich razowych (takie najbardziej lubię), albo razowych mieszanych?
Upiekłam dziś darnicki. To co miało być w 2 keksówkach to wyszedł 1 plaskacz.
Na razie chyba mi się dobrze wydaje, że chleb nie rośnie w piekarniku, więc trzeba wstawiać dobrze wyrośnięty. Tylko że te moje plaskuny nie rosną.

 

[dziunia]

Zła pora bo zimno, wilgoć i mało słońca, uważam, że zakwas naprawdę woli letnią pogodę niż zimową

Twoje chleby rosną jeszcze wolno, bo zakwas masz młody, on nabiera siły wraz z wiekiem. Tak samo na początku miałam same plaskacze, obojętnie z jakiego przepisu, taki urok pierwszych chlebów

(trwało to prawdę mówiąc dośc długo, bo chyba ponad pół roku). Temperaturę masz większą niz u mnie, zazwyczaj mam w pokojach ok. 18.5*, w kuchni na pewno cieplej ale tam tez chleby rosną znacznie wolniej niż latem. Grzejniki tez teraz włączaja się z łaski, jak jest ok. 10* na zewnątrz, to niestety tak termostat reaguje.
Chleby razowe mają konsystencję babek z piasku nad morzem, niemal identycznie to wygląda, nawet kolor podobny

To jest gęste ciasto, które spada z łyżki raczej kawałkami, na pewno nie jest lejące, czy spływające. Taki chleb możesz zostawić na noc w lodówce do wyrastania na 8-10 h, rano jak zobaczysz, że jeszcze nie urósł, a łatwo to ocenić, bo chleby żytnie piecze się w formie, to zostaw go w najcieplejszym miejscu na jeszcze 1-2 godziny, sprawdź czy przybrał i dopiero piecz. Nie bój się lodówki, chleb da sobie w niej radę, tylko włóż formę z nim do relamówki żeby nie wysechł.

 

[krasnoludka]

No ja właśnie wstawiłam do lodówki na noc i słabo mu szło rośnięcie. Wyjęłam na godzinę i widac to było za mało. Bałam się że przerośnie.
Pół roku mówisz... To jeszcze pojemy plaskacze ze 3 miesiące.

 

[vana]

to ja chyba jakąś szczęściarą jestem, bo ostatnio nastawiłam nowy zakwas żytni (brat poezbył się mojego ukochanego 'starego') i odpukać, chleby wyrastają na nim cudowne.

 

[harapug]

Mogę tu pożebrać o poradę?

Za radą dziuni nastawiłam nowy zakwas, dziś czyli po 3 dniach zrobiłam z niego (oczywiście nie całego) swój pierwszy w życiu chleb

Wyszedł całkiem ładny jak na pierwszy raz, tylko chyba za mało zaparowałam piekarnik (wylałam na dno ze 40ml wody) bo skórka wydaje się trochę za twarda, piekł się 15 minut w 230 stopniach i 20 minut w 200, to chlebek mieszany , przepis z tej strony:
http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-recep...chleb-codzienny

Tak wygląda moje dzieło:

http://i42.tinypic.com/6tmept.jpg w przekroju, czy jest dobrze?
http://i44.tinypic.com/2hro654.jpg tu cały

Chlebek wyrastał kilka godzin w ciepełku, podwoił wymiary a na górze pękł sam tak, jak chciałam go naciąć więc zostawiłam jak było, chlebuś mi pod koniec pieczenia pękł na dole, tak to wygląda:
http://i40.tinypic.com/2qvsjh5.jpg
To jakby odkleiła się dolna warstwa, po wyjęciu nie wygląda już tak dziwnie, co mogło być przyczyną takiego pęknięcia?

Może i nie jest to najpiękniejszy chlebek, ale ja jestem z niego dumna jak paw, nie mogłam wytrzymać i ukroiłam sobie kawałek jeszcze letniego, z masełkiem to obłęd w ustach

 

[dziunia]

Czy on był zapakowany w reklamówkę podczas wyrastania? Wygląda jakby skórka wyschła i popękała przez to, skoro piszesz, że pękła sama zanim się piekł, to pęknięcie u podstawy też o tym może świadczyć. Spękania mogą się też pojawić jak chleb przerośnie, ale on w środku tak nie wygląda. Wewnątrz wygląda jakby był jednak za mało wyrośnięty, za malo regularnych dziurek i dość zbita konsystencja, ale może kroiłaś jeszcze zbyt ciepły? Czy konsystencja jest lekko lepka, gliniasta? Zresztą na zdjęciu czasem inaczej wychodzi niż w rzeczywistości

Ogólnie jest dobrze, nie jest płaski i dość ładnie wygląda nawet z tymi spękaniami. Następnym razem piecz 10-12 minut w 250 stopniach z wodą (wstaw na początku grzania na dno płaską blaszkę na którą wylej od razu po włożeniu chleba 1/3 szlanki zimnej wody, blaszkę potem łatwo wyjąć i nie niszczy się wtedy dno piekarnika), potem wyjmij blaszkę i od razu zmniejsz temperaturę do 230* nie zamykając szybko drzwiczek piekarnika - chodzi o to, żeby resztki pary wodnej uciekły i piekarnik obniżył temperaturę - i piecz chleb jeszcze 15-25 minut. Pod koniec możesz spryskac go wodą i wstawić na jeszcze 5 minut - wtedy skórka będzie błyszcząca.

EDIT: no tak, czytanie ze zrozumieniem się kłania, przecież piszesz że ciepły kroiłaś

 

[harapug]

Kroiłam ciepły, ale jest trochę niewyrośnięty (taki kruszący się w granulki i ciężkawy), bałam się, że zakalec, ale nie, może to moja wina bo mi ciasto przykleiło się do miski (mimo obfitego podsypania) i musiałam je trochę poskrobać od dna by odpadło, wtedy mi troszkę oklapł, ale w piecu ładnie się podniósł.
Na drugi raz kupię sobie koszyk do wyrastania, albo zostawię ciasto na docelowej blasze z papierem do pieczenia, żeby już nie ruszać niepotrzebnie.

Ciacho wyrastało w misce pod szmatką, było z wierzchu suche stąd te pęknięcia, ale w przepisie nie wyczytałam by czymś go smarować albo zotawić w reklamówce, sama na to nie wpadłam, teraz będę mądrzejsza

 

[dziunia]

Szmatka powinna byc też w misce, inaczej na 99,99% chleb zawsze się przyklei. Możesz go wyrastać w misce ale koniecznie włóż najpierw szmatkę, potem oprósz ją mąką ziemniaczaną i wtedy włóż chleb, wszystko włóż do dużej reklamówki, wdmuchaj w nią tyle powietrza ile Ci się uda i szybko zamknij. Zamiast miski lepiej sprawdzi się durszlak, wtedy chleb nie "zaparzy" się od spodu.
Zostawienie na docelowej blaszce to nie jest dobry pomysł. Tę blachę trzeba rozgrzać i na rozgrzaną wykładac chleb, blachy z wyrośniętym chlebem nie rozgrzejesz wcześniej. Poza tym pozostawiony na blasze bez żadnego podparcia rozejdzie się na boki, jeśli już miałby wyrastać na blacie, to robi się takie wsporniki ze sztywnych ściereczek złozonych w rulony ale i tak wszystko trzeba nakryc folią, żeby nie wysychało.

 

[krasnoludka]

Dziuniu a dlaczego ważne jest zeby go na gorącą blachę?

 

[qd]

index.php?act=findpost&pid=1225768Dziuniu a dlaczego ważne jest zeby go na gorącą blachę?

Ja nie Dziunia, ale sprobuje odpowiedziec:

goraca blacha ( niczym nie smarowana!) powoduje gwaltowne ścięcie się wierzchniej warstwy i tworzy skórke natychmiast - chleb sie nie przykleja! i jednoczesnia skorka ta pozwala na rownomierne ogrzewanie sie ciasta wewnatrz i chleb wystrzela do gory, "ciagnac" te skorke - stad lekko zaoblone brzegi przy blasze.
qd

 

[yacek13]

Witam, ja zrobiłem zakwas z 12 dni temu. Jak na razie nie jest w stanie sam "wydźwignąć" chleba, dlatego dodaję trochę drożdży, ale jest coraz lepiej.
Problem jest inny. Jest strasznie kwaśny przed dokarmieniem, po dokarmieniu troszkę mniej. Ale chleb w przepisowych proporcjach wychodzi mocno kwaśny. Czy coś źle robię?

 

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=1226090Ja nie Dziunia, ale sprobuje odpowiedziec:

goraca blacha ( niczym nie smarowana!) powoduje gwaltowne ścięcie się wierzchniej warstwy i tworzy skórke natychmiast - chleb sie nie przykleja! i jednoczesnia skorka ta pozwala na rownomierne ogrzewanie sie ciasta wewnatrz i chleb wystrzela do gory, "ciagnac" te skorke - stad lekko zaoblone brzegi przy blasze.
qd

Trochę się zgodzę i trochę nie

Chodzi o temperaturę i o szybkie oddawanie jej chlebowi, dzieki czemu chleb dostaje kopa i rośnie do góry, zanim rozejdzie się na boki. Jak wstawimy chleb na zimnej blasze, to zanim blacha się ogrzeje minie trochę czasu, a chodzi o to, żeby chleb najpierw dostał uderzenie dużej temperatury, która potem się obniża.Dlatego też najczęstszy sposób pieczenia chlebów bochenkowych to najpierw 10 min. w 250*, a reszta w 230*. No i najlepszy do pieczenia jest kamień, który oprocz oddawania dużej temperatury wyciąga wilgoć z surowego ciasta, dzięki czemu mamy imitację warunków jakie panują w piecu chlebowym i lepszy wypiek. Ale jak ktos nie ma kamienia, to blacha też ujdzie

index.php?act=findpost&pid=1226195Witam, ja zrobiłem zakwas z 12 dni temu. Jak na razie nie jest w stanie sam "wydźwignąć" chleba, dlatego dodaję trochę drożdży, ale jest coraz lepiej.
Problem jest inny. Jest strasznie kwaśny przed dokarmieniem, po dokarmieniu troszkę mniej. Ale chleb w przepisowych proporcjach wychodzi mocno kwaśny. Czy coś źle robię?

Karmisz zakwas zbyt rzadko i zbyt małą ilością mąki, albo masz za dużą temperaturę w miejscu przechowywania zakwasu i wyrastania chleba, a sam chleb wyrasta za długo.

 

[yacek13]

index.php?act=findpost&pid=1226233Karmisz zakwas zbyt rzadko i zbyt małą ilością mąki, albo masz za dużą temperaturę w miejscu przechowywania zakwasu i wyrastania chleba, a sam chleb wyrasta za długo.

Dzięki za pomoc. Najprędzej to będzie kwestia ilości karmienia, bo częstotliwości pilnuję a temperatury są przepisowe i czas wyrastania też nie jakiś przesadny - do 4 godzin.