po kolei:
- jesli zakwas jest swiezo zrobiony czyli bardzo mlody, zasuszanie go nie jest najlepszym pomyslem. najlepieij wysuszyc sobie jak juz bedzie mial kilka miesiecy, wtedy jest bardziej stabilny.
zakwas trzymany w lodowce, moze wygtrzymac bez dodawania m aki i wody przez tydzien. z tego zakwasu bierzemy zaczatek do nastepnych zaczynow na chleb.
moze to Ci cos pomoze:
(...)
Wyhodowaliśmy zakwas, mamy go w formie płynnej w słoiku, bądź tez gęstego ciasta i co dalej? Zazwyczaj tego zakwasu jest dość dużo. Dodając przez kilka dni porządne porcje mąki i wody można otrzymać go nawet więcej niż pół litra. Jeżeli zakwas bąbelkuje, czyli jest aktywny można go użyć od razu do chleba, czyli potraktować, jako zaczyn.
Zaczyn to jest ta część ciasta chlebowego, która powinna być zakwaszona, czyli poddana działaniu kultur dzikich drożdży przez określony czas w określonych warunkach.
.....
Jak robimy zaczyn? Mamy do wyboru dwie drogi.
Jedna to zakwaszanie ciasta metoda 3-stopniową, czyli skrócona metoda profesjonalnych piekarzy. Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie. Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, że chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Ciasto zakwaszone jest gotowe, gdy:
• jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
• na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze.
• powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.
Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Problemem bywa zazwyczaj rozplanowanie zakwaszania ciasta w czasie. Ale to tylko z pozoru wygląda skomplikowanie. Ja przyjęłam np. taki schemat przygotowań, rozłożony na 1, 5 dnia. Zaczynam pierwszego dnia ok. 16-tej - 1 etap, o godz. 23.oo – 2 etap, następnego dnia o 8,oo rano – 3 etap i po południu piekę chleb.
Jak sie do tego przyzwyczaić to wychodzi całkiem gładko...
Drugą możliwością jest zaczyn tzw. 1-stopniowy. Taki zaczyn stosujemy zazwyczaj do lekkich chlebów pszennych, lub chlebów mieszanych. Sporządzamy go zwykle w wieczór poprzedzający dzień pieczenia. Zazwyczaj w recepturach chlebowych zalecane jest wymieszanie niewielkiej ilości aktywnego zakwasu, czyli uprzednio wyjętego z lodówki i odświeżonego, dodanie mąki i wody i odstawienie do przefermentowania, na co najmniej 8 do 14 godzin. Jest dojrzały do wypieku, kiedy potroi swoja objętość i zaczyna lekko opadać.
szczegolnie bolesna jest decyzja jak ciasto jeszcze nie wyrosniete mija juz 4 godzina rosniecia a na zegarze 23.00 a tu jeszcze 1,5 godziny pieczenia... prosze o wasze sugestie propozycje i wskazowki... Czesto pieke wieczorem bo ciasto zaczynam wyrabiac po pracy tak aby wyroslo do wieczora.. wiec nie dam rady nastawic wczesniej...
