Wiejski chleb francuski

[dominique]

Hmm, chyba jednak jest skomplikowany... nie wiem, ale chyba zepsulam juz na samym poczatku .-( tzn. zaczyn... do zakwau dodalam dwa rodzaje mak i wody jak w przepisie, wymieszalam lyzka i wyszly twarde grudki, zostawilam na 12 h i w sumie duzo sie nie zmienil (tak mialam robic, mialo byc plynne?, mialam zagniesc?), wiec boje sie dalej go robic, chyba wyjme z lodowki moj zakwas, troche jeszcze dokarmie i sprobuje znowu, tylko jeszcze musze wiedziec jaka konsystencje powinien miec ten zaczyn, bo jak nie to sie poddam
(a moze jednak sprobowac na tym zaczynie zrobic? pachnie na lakier do paznokci, jest suchawy i grudkowaty, chyba lekko sie podniosl, ale malo).

 

[hazo]

Podejrzewam, że coś źle dodałaś. Albo za dużo mąk albo za mało wody. Tymbardziej, że, jak piszesz w chlebie codziennym, nie masz wagi.

 

[dominique]

Tylko miarke mam, na ktorej pisze np. maka, cukier, plyny, itp z podzialka do 1000, tym sie kierowalam, ale chyba dalam za duzo maki przennej... ale nic, wywalilam, zakwas matke wyciagnelam z lodowki, dokarmie jeszcze kilka dni i znowu sprobuje z mocniejszego zakwasu, a jak na razie codzienny niczego sobie-rosnie!

 

[tatter]

Dominuque..nie bede pocieszac, ale chleb "Pain au levain" nie jest najprostszym chlebem dla poczatkujacej piekarki zakwasowej.
Domyslam sie jedynie ze "matka" Twoja nie jest jeszcze w pelni dojrzala i to najprawdowpodobniej przyczynia sie do porazki. Radzilabym jeszcze przez tydzien ja hodowac i dopiero wtedy sprobowac upiec jakis chleb, moze jednak jakis prostszy tym razem.
Poza tym w przepisie na powyzszy chleb potrzebny Ci jest zaczatek pszenny w formie gestej ( stiff mature culture 60%) nie plynnej (125%), a taka mysle posiadasz. Mozna oczywiscie szybko wyprodukowac potrzebny tutaj zaczatek...najprosciej jest dodac podwojna ilosc maki do takiej samej jak zwykle ilosci wody...czyli:

1. wez dwie lyzki swojego dojrzalego zakwasu zytniego/zytniego razowego
2. dodaj do niego 6 lyzek(miarki) maki pszennej chlebowej i 3 lyzki (miarki) wody
3. zamieszaj i odstaw w cieple miejsce 23C na 12 g,
4. znow zamieszaj i zostaw na kolejne 12 g,
5 teraz mozesz raz jeszcze powtorzyc powyzsz procedure od pkt.2, wczesniej jednak odlewajac polowe tego co masz w pojemniku lub mozez od razu przystapic do budowania ciasta zakwaszonego (pod warunkiem, ze zakwas jestaktywny)

Wiekszosc piekarzy profesjonalnych posiada dwa zaczatki: zytni (gesty) i pszenny (plynny) bo z reguly takie sa najczesciej wykorzystywane. Ja , jak i wiele znanych mi osob, mam tylko jeden i jest to zaczyn zytni razowy z ktorego buduje wszelkie zaczatki na innych makach (wg potrzeby, jak wyzej) lub bezposrednio zakwasy.
Mam nadzieje, ze chociaz troche pomoglam, jesli jednak zagmatwalam, krzycz!

 

[dominique]

Tatter, dziekuje za wszystkie podpowiedzi, duzo sie ucze...

Moj zytni zaczatek przez kilka dni karmilam po 100g maki i po 100 ml wody, wyszedl dosyc gestawy, ale na pewno nie taki jak potrzeba.
jesli chodzi o wybor tego chleba to faktycznie przepis to wyzsza szkola jazdy, ale szukalam takiego, coby mojemu mezowi smakowal- bez dodatkow i ziarenek, dobrze wypieczony, nie gniotowaty, no i ten taki mi sie wydawal. No , ale bedzie codzienny (mam nadzieje

)
W takim razie sprobuje wg Twojej rady zrobic zaczyn (chodzi o zaczyn juz do wiejskiego) czy o dobry zakwas poczatkowy, na ktorym zrobie potem zaczyn?
I wlasnie, jak wyciagne z lodowki ten moj zakwas-matke to musi sie ona najpierw ocieplic czy moge od razu dodac maki i wody?

 

[tatter]

Diminique...
Zaczelabym od zrobienia "przyzwoitego" zakwasu zytniego razowego, jak wspomialam moze to byc baza dla Twoich wszytskich wypiekow chlebowych.
Gdyby przydarzylo Ci sie nad-produkowac takiego zakwasu to proponuje wykorzystac nadwyzke w moim razowcu, pod warunkiem, ze zakwas twoj ma konsystencje gestej smietany, ladnie pachnie, przyrasta nalezycie po dokarmieniu, babelkuje.

Nie wiem jak robia inni, ale ja w dzien nastawiania zaczynu na chleb, wyciagam ( np. po poludniu) zaczatek "matke" z lodowki ( a tam sobie stoi od czasu ostatniego dokarmienia w lekko uchylonym sloju). czekam, az "matka" nabierze temperatury pokojowej, odlewam polowe (z reguly w sloju pozostawiam nie wiecej niz kilka lyzek zakwasu), wtedy dokarmiam...i czekam 4-6 godzin. Do tego czasu moj zaczatek jest juz bardzo aktywny (czesto wylazi ze sloja), czekam jeszcze trooche az opadnnie...wtedy jest najlepszy do uzycia. Biore potrzebna ilosc do wyprodukowania zakwaszonego ciasta.
W przypadku mojego razowca biore ze sloja 400g tego zaczatku (czyli dosc duzo musze go wyprodukowac, najczesciej w dwoch etapach 1 1 1/2 -2 dni).
Dominique...jesli mozesz...zainwestuj w wage elektrobiczna...jest ona niezbedna przy wypieku chleba, szczegolnie wtedy, gdy czesto korzsta sie z przeroznych przepisow.
Widzialam tez, ze mieszkasz w Niemczech, ciekawa jestem czy czytasz po nniemiecku

, bo znam wiele blogow i stron niemieckich poswieconych domowym piekarniom i piekarzom.

 

[osulka]

Przez kilka ostatnich dni odświerzałam zakwas, a przed chwilą zrobiłam zaczyn na ten chlebek. Jutro chwila prawdy, Upieke cie Śliczny wiejski chlebku. Ale wprowadzam małe zmiany- [pierwsza to na pewno więcej mąki żytniej dodaje przez co odejmuje z pszennej

Do usłyszenia i zobaczenia

 

[mirabbelka]

dodajac wiecej maki zytniej mozesz miec problemy z formowaniem bochenka. jesli jednak zdecydujesz sie na pieczenie w formie to nie widze problemu.
pochwal sie efektem

 

[osulka]

Chlebek zezmienionymi racjami mąk i z połowy porcjii pieknie sie formował i zaraz wyląduje w piekarniku ale nie mam kamienia więc mam nadzieje że w tortownicy hhi nic sie nie stanie. A dodatkowo chce go posypactroszke ziarenkami różnymi

Buziaki

 

[osulka]

Chlebek WYBORNY i nie czuc że więcej mąki żytniej razowej, a szkoda. Pieknie wyrósł i ta skórka chrupiąca

Mirabbelko dziekuje za te przepisiki, a dzis chlebek wydaje sie jeszcze lepszy, choć skórka juz nie chrupie Hhi i cięższy .

Fotki słabe bo komórką robione

 

[osulka]

 

[mirabbelka]

nastepnego dnia kazdy chleb jest rzeczywiscie mniej chrupiacy, ale za to zdrowszy

bardzo ladny w przekroju

 

[osulka]

Dziękuję, zjedzony co do ostatniej kruszynki

Teraz zrobie jakiś pyszny razowiec. Co prawda juz kilka prób za mną i zawsze takie mało wyrośnięte były, choć w smaku Bomba , ale cóż może wreszcie się uda.

 

[Ola J.]

wyrobilam, wstawilam do lodowki na lodowkowe wyrastanie na 19 godz, wlasnie wyjelam i ZERO przyrostu.

ZERO, ZEEEEROOOOOOO.....

powedrowal na kaloryfer. moze ruszy.
pocieszcie

 

[mirabbelka]

a wyrosl w pierwszym etapie ? skladalas go w trakcie wyrastania ?

 

[Ola J.]

index.php?act=findpost&pid=665483

a wyrosl w pierwszym etapie ? skladalas go w trakcie wyrastania ?

a gdziez tam... pewnie, ze nie wyrosl

a ciasto bylo tak luzne, ze nie bylo czego skladac. zamieszlaam reka i oklapalam tylko. chyba przesadzilam z woda, wydawalo mi sie tak sztywne, ze dolewalam i dolewalam i dolewalam ... dodalam garstke maki ale wiecej tez nie, zeby nie przesadzic.

ale, ale.. dobre wiesci sa takie, ze na kaloryferze ruszyl

z pewna niesmialoscia wprawdzie ale jak na niecala godzine wyrastania to chyba i tak dobrze.

a moze odpuscic ten kaloryfer i wstawic do zimnego piekarnika? tylko, ze moj piekarnik w miare szybko sie nagrzewa. ile taki zimny piekarnik z chlebem wam sie nagrzewa? bo moge go otwierac co jakis czas, sama nastawiac kolejna temperature; no cus tam pocudowac, zeby bylo wolniej...

 

[Ola J.]

Hmm wyglada jakby sie udal. Smak ma fajny, jest taki konkretny, wilgotny i przypomina mi niekwasnego razowca. Nawet maz pochwalil i widze, ze zajada kolejna kromke chociaz juz pozno (ale on zawsze chwali chocby wyszedl zakalec

)

w tej lodowce to moze i troche wyrosl. na kaloryferze szybko doszedl do brzegow formy, porobily sie takie poruszajace sie pecherze. jako, ze niespodziewanie musielismy wyjsc skrocilam mu to lezenie na kaloryferze i wsadzilam do piekarnika, zeby jeszcze przed wyjsciem wyjac. 35min (nie dopilnowalam) i wyszedl ciemnobrazowy. a potem popelnilam zbrodnie zostawiajac go na 2 godz w formie.

chyba mu ten caloksztalt wrecz pomogl. a na zdjeciu to juz zupelnie dobrze sie prezentuje

czy ta 'konkretnosc' i wilgotnosc to efekt lezakowania w lodowce?

 

[mirabbelka]

Olu, piekny jest !
Wyrastanie w lodowce to rownomierne wyrastanie czyli lepszy miekisz chleba po upieczeniu (takie rowne dziurki) oraz mniejsza kwasnosc i pelniejszy aromat.

 

[iwona44]

To jest mój dzisiejszy,ale myślałam,że bardziej mi wyrośnie,będę musiała powtórzyć

 

[mirabbelka]

eee, nie czepiaj sie go! pieknie sie prezentuje w calosci i w przekroju