CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[Lipka]

na razie zamieszałam, włożyłam do zlewy na wszelki wypadek i poszłam do pracy, jak wrócę i bedzie znów taki duży to go trochę wyrzucę, a może nożna nie wrzucać tylko już do jakiegoś pieczenia zużyć?

 

[mirabbelka]

no mozna schowac do lodowki, a potem uzyc do jakiegos chleba, ktory ma w skladzie i drozdze i zakwas. Taki dodatek zakwasu (zakladajac ze jest juz kwasny oczywiscie) zmieni smak pieczywa drozdzowego.

 

[villanelle]

Mam pytanie o to ile dokarmiać zakwas. Wiem, że dokarmiamy do otrzymania odpowiedniej ilości, ale kiedy go nie używam, to czy garść mąki i odrobina wody mu wystarczy? I jaką konsystencję utrzymywać jak stoi w lodówce? Ostatnio zrobiła mu się skorupka po tym jak sobie stał w zamkniętym piekarniku z zapaloną żarówką.

Jak już mirabelka wie upiekłam prosty jasny z sukcesem i przygodami

, więc mogę się pokusić o stwierdzenie, że zakwas jest w porządku. Tylko dlaczego urósł mi tylko jeden jedyny raz - wtedy na zdjęciu, a później to już tylko bąbluje powierzchniowo? Po dokarmieniu urósł tylko 0,5cm. Jakoś mnie to zaczyna niepokoić.

 

[Boshka]

Villanelle, ja swoje zakwasy dokarmiam po 1 czubatej lyzce i jakos zyja

Konsystencja do lodowki ma byc taka jak konsystencja nie do lodowki

A propos tej skorupki, to po prostu zakwas byl pewnie przykryty sciereczka albo czyms podobnym i mu sie na powierzchni przyschnelo . Dzisiaj rano wyjelam z lodowki pszenny i tez mial przyschnieta warstwe, ale to zupelnie nie wplywa na wartosc zakwasu.

Nie wiem, czy istnieje koniecznosc trzymania zakwasu w piekarniku, moj stoi sobie spokojnie w szafce i jest ok.

Jesli chodzi o to wyrastanie zakwasu, nie masz sie czym martwic, moj tez nie strzela w gore, a mimo to chleby wyrastaja znakomicie

Na poczatku kiedy zaczelam hodowac zakwas to tez sie strasznie stresowalam, ze mi nie przezyje, ze przeciagi sa za duze, ze w mieszkaniu zimno, bo zaczelam go chyba hodowac w marcu, itp. Pozniej wyluzowalam, bo naprawde uwazam, ze nie jest tak latwo ten zakwas zabic

i jak do tej pory wszystko jest OK

 

[villanelle]

Boshka dzięki za odpowiedź. Trochę przystopuję z tym martwieniem się

 

[villanelle]

Mam pytanie odnośnie trzeciego etapu. Co jeśli ciastu nie starczy ten podany czas trzymać go dłużej? O 23 minie wskazany czas, ale nie sądzę, żeby się podwoiło. W związku z tym zostawić je do rana?

 

[grazia2]

Wczoraj upiekłam chleb razowy (pierwszy raz) wg wskazówek mirabbelki. Zakwas również robiłam ,wczoraj probował uciekać. chleb smaczny nie popękany tylko skórka za mocno przypieczona. dzisiaj wszyscy w pracy konsumują i nie moga się najeść. Pierwsze koty z płoty.

 

[frigg]

Sprawdziłam polecaną przez naszą Mistrzynię Chlebów na zakwasie metodę przechowywania zakwasu poprzez jego wysuszenie. Obudziłam go poprzez zalanie wodą i dokarmianie - i on szaleje. Po prostu sam chce upiec chleb - wyskakuje ze szklaneczki. Same zobaczcie: dodam, że spał sobie ususzony od marca.

 

[bietka]

Super.Też mam zasuszony i zamrozony zakwas na wszelki wypadek.

 

[frigg]

Teraz rozpoczęłam ustawianie zaczynu na mirabbelkowy "prosty, jasny chleb na zakwasie" zaczerpnięty z tej pięknej strony "Moja domowa piekarnia". Jestem pewna, że postępując zgodnie z wskazówkami chleb mi się uda.

Obiecuję zdjęcia> Zamierzam go "wyrastać w lodówce.

Przygotowuję też ciasto zakwaszone 3- stopniowe na jakiś inny chlebek. Sama nie wiem jeszcze jaki, dawno nie piekłam (od lutego) i mam wrażenie, że wszystko pozapominałam. Podpowiedzcie.

 

[mirabbelka]

z pieczeniem jak z jazda na rowerze (juz ktos to pisal tutaj)

 

[frigg]

Ech, przepraszam, jestem bardzo emocjonalnym człowiekiem i może działam niekiedy zanim pomyślę. Oczywiście Mirabbelko moja notatka bardziej TU pasuje. Cieszę sie, że mam trochę czau żeby powrócić do chlebkowania - nie ukrywam, że na prośbę własnych chlebojadów.
Pozdrawiam Cię i nieustająco podziwiam.

 

[mirabbelka]

pozdrawiam Ciebie i Twoich Chlebojadow

 

[frigg]

Miło jest czytać Twoje pozdrowienia. W odpowiedzi upiekłam jasny prosty chleb na zakwasie z Twojej piekarni. Oto zdjęcie - chlebek wygląda ładniej w naturze. Dzięki - pachnie w całym domu.




Ps. Z tym rowerem to święta racja - chleby rosną same.
Teraz sobie kupię kamień i koszyk okrągły.

 

[kacze]

Mirabbelko
Zakwas rośnie pięknie
Widzę, że muszę tylko dodawać więcej wody niż mąki (110g na 100), bo za gęsty
Upiekłam dziś razowy Tattera, udał się bardzo.
Mam pytanie odnośnie czasu po pierwszym zamieszaniu chleba. Dziś robiłam w maszynie, więc ona za mnie decydowała. Przejrzałam różne przepisy: w niektórych jest 20 minut, w jednym miejscu znalazłam informację o 40 minutach. Męczę cię, wiem, ale zdaje mi się, że totalnie zdradzę maszynę, bo tak mi się podoba to pieczenie na zakwasie.
Jeszcze się zastanawiałam, czy w metodzie 3 fazowej nie dałoby się nakarmić choć raz zakwasu mąką żytnią razową. Młody jest i na początku nie chciał rosnąć na razowej, teraz rośnie jak szalony na żytniej chlebkowej (robię wyścigi zakwasów w dwóch słoikach). Tylko którą fazę wybrać?
Pozdrawiam serdecznie

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=570720Miło jest czytać Twoje pozdrowienia. W odpowiedzi upiekłam jasny prosty chleb na zakwasie z Twojej piekarni. Oto zdjęcie - chlebek wygląda ładniej w naturze. Dzięki - pachnie w całym domu.
Pokaż załącznik 16639

Pokaż załącznik 16640

Ps. Z tym rowerem to święta racja - chleby rosną same.
Teraz sobie kupię kamień i koszyk okrągły.

jesli Ci smakowal to upiecz jeszcze koniecznie pan de Horiadaki, to taki lekki, letni chleb

w zimie to ja wole zytnie razowce

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=570722Mirabbelko
Zakwas rośnie pięknie
Widzę, że muszę tylko dodawać więcej wody niż mąki (110g na 100), bo za gęsty
Upiekłam dziś razowy Tattera, udał się bardzo.
Mam pytanie odnośnie czasu po pierwszym zamieszaniu chleba. Dziś robiłam w maszynie, więc ona za mnie decydowała. Przejrzałam różne przepisy: w niektórych jest 20 minut, w jednym miejscu znalazłam informację o 40 minutach. Męczę cię, wiem, ale zdaje mi się, że totalnie zdradzę maszynę, bo tak mi się podoba to pieczenie na zakwasie.
Jeszcze się zastanawiałam, czy w metodzie 3 fazowej nie dałoby się nakarmić choć raz zakwasu mąką żytnią razową. Młody jest i na początku nie chciał rosnąć na razowej, teraz rośnie jak szalony na żytniej chlebkowej (robię wyścigi zakwasów w dwóch słoikach). Tylko którą fazę wybrać?
Pozdrawiam serdecznie

to zamieszanie chleba zalezy od rodzaju wypieku
jesli robisz ciezki razowiec, to nie ma mowy o kilkakrotnym przerywaniu wyrastania jak to jest w bialych chlebach.
razowce po wymieszaniu zwykle pozostawiam w maszynie, badz misce miksera przykryte na ok 40 minut, a potem wkladam ciasto lyzka do formy, do ostatecznego wyrosniecia.

przy tworzenie ciasta zakwaszonego metoda 3-fazowa, bo o tym tu piszesz,nie ma z gory narzuconych regul jaka make masz dodac. jesli chcesz upiec chleby ciemny, razowy dodajesz make razowa, jesli lzejszy, jasny dodajesz jasna. wszystko zalezy od ciebie

pewnie zasugerowalas sie tym co pisalam o dokarmianiu zakwasu, kiedy dopiero go zaczynamy hodowac calkiem "od zera". wtedy daje sie na poczatek make z pelnego przemialu czyli razowa, a potem dokarmia lzjesza. ale to jest tylko jedna z metod...

najwazniejsze, ze zakwas rosnie pieknie. pamietaj, ze przy dodawaniu wody czasami nie mozna kierowac sie recepturami, bo maka mace nierowna, jedna chlonie wiecej wody inna mniej, wiec slusznie postapilas korygujac jej ilosc.

 

[kacze]

Mirabbelko
Obczytuję twoje rady, już mi się śnią po nocy.

Upiekłam dwa chlebki tattera; prosty razowiec i Borodinsky. Oba się bardzo udały, choć ja wolę cięższe razowce, więc następne w kolejce są twoje chlebki ciężkie. Trochę się boję dokarmiać zakwas żytnią razową, bo młody jeszcze. Choć wpadłam na pomysł, że w jednym słoiku zrobię na 720 a w drugim na razowej, jak wyjdzie na razowej, to piekę na tym.
Dziś poszłam za twoją radą i wyrastałam chlebek w piekarniku po rozgrzaniu go do 50 stopni i pozostawieniu włączonej żarówki. Borodinsky wyrósł w niecałe 3 godziny, choć tatter pisał o 6, wskutek czego delikatnie popękał na górze.
Zastanawiałam się też, czy po ostatnim zamieszaniu chleba i przełożeniu go do keksówki, mogę go wstawić do lodówki na jakieś dwie godziny, a potem wyrastać na zewnątrz. I czy wtedy wyrastać go metodą piekarnikową, po godzinie ocieplania, czy lepiej zostawić go na zewnątrz (u mnie w kuchni teraz 21 stopni). Z tego, co czytam to im dłużej rośnie tym lepiej. Mieszam chleb wtedy, jak mój mały szkrab śpi (ok. 14), a potem muszę wyjść po drugiego i na dwór, więc nie ma mnie w domu jakieś trzy-cztery godziny. Boję się zostawić chleb sam na tyle, żeby nie spłatał figla i nie przerósł. Małgossimi pisała, żeby chleb przed włożeniem do lodówki potrzymać przez godzinę na zewnątrz.
Dziś przyszedł mój garnek rzymski z Allegro. Od jutra w roli głównej kuchenno-chlebkowej
Wznoszę toast na cześć Twoją ostatnią już dziś kanapeczką, a jutro idę testować następny przepis

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=571657Mirabbelko

Zastanawiałam się też, czy po ostatnim zamieszaniu chleba i przełożeniu go do keksówki, mogę go wstawić do lodówki na jakieś dwie godziny, a potem wyrastać na zewnątrz. I czy wtedy wyrastać go metodą piekarnikową, po godzinie ocieplania, czy lepiej zostawić go na zewnątrz (u mnie w kuchni teraz 21 stopni). Z tego, co czytam to im dłużej rośnie tym lepiej. Mieszam chleb wtedy, jak mój mały szkrab śpi (ok. 14), a potem muszę wyjść po drugiego i na dwór, więc nie ma mnie w domu jakieś trzy-cztery godziny. Boję się zostawić chleb sam na tyle, żeby nie spłatał figla i nie przerósł. Małgossimi pisała, żeby chleb przed włożeniem do lodówki potrzymać przez godzinę na zewnątrz.
Dziś przyszedł mój garnek rzymski z Allegro. Od jutra w roli głównej kuchenno-chlebkowej
Wznoszę toast na cześć Twoją ostatnią już dziś kanapeczką, a jutro idę testować następny przepis

jesli nie mozesz sobie tak zaplanowac, zeby wstawic chleb np na cala noc do lodowki, to lepsza metoda bedzie jednak pozwolenie chlebkowi na wyrastanie na zewnatrz np przez godzine i dopiero potem go schlodzic.

chleb razowy na zakwasie w temperaturze 21 stopni bedzie rosl co najmniej 4 godziny, wiec nie wydaje sie, zeby Ci przerosl jak nie ma Cie w domu.

Z tym, ze chleby maja lepsza konsystencje i aromat kiedy wyrastaja w zimnie, wiec wyprobuj raz dluzszego wyrastania lodowkowego, zamiast je podgrzewac.

 

[tatter]

index.php?act=findpost&pid=571657Mirabbelko
Obczytuję twoje rady, już mi się śnią po nocy.

Upiekłam dwa chlebki tattera; prosty razowiec i Borodinsky. Oba się bardzo udały, choć ja wolę cięższe razowce, więc następne w kolejce są twoje chlebki ciężkie. Trochę się boję dokarmiać zakwas żytnią razową, bo młody jeszcze. Choć wpadłam na pomysł, że w jednym słoiku zrobię na 720 a w drugim na razowej, jak wyjdzie na razowej, to piekę na tym.
Dziś poszłam za twoją radą i wyrastałam chlebek w piekarniku po rozgrzaniu go do 50 stopni i pozostawieniu włączonej żarówki. Borodinsky wyrósł w niecałe 3 godziny, choć tatter pisał o 6, wskutek czego delikatnie popękał na górze.
Zastanawiałam się też, czy po ostatnim zamieszaniu chleba i przełożeniu go do keksówki, mogę go wstawić do lodówki na jakieś dwie godziny, a potem wyrastać na zewnątrz. I czy wtedy wyrastać go metodą piekarnikową, po godzinie ocieplania, czy lepiej zostawić go na zewnątrz (u mnie w kuchni teraz 21 stopni). Z tego, co czytam to im dłużej rośnie tym lepiej. Mieszam chleb wtedy, jak mój mały szkrab śpi (ok. 14), a potem muszę wyjść po drugiego i na dwór, więc nie ma mnie w domu jakieś trzy-cztery godziny. Boję się zostawić chleb sam na tyle, żeby nie spłatał figla i nie przerósł. Małgossimi pisała, żeby chleb przed włożeniem do lodówki potrzymać przez godzinę na zewnątrz.
Dziś przyszedł mój garnek rzymski z Allegro. Od jutra w roli głównej kuchenno-chlebkowej
Wznoszę toast na cześć Twoją ostatnią już dziś kanapeczką, a jutro idę testować następny przepis

Ciesze sie, ze oba chleby "udaly sie bardzo"

Spytam Cie jednak jakie to sa "ciezsze razowce"? Sadze bowiem, ze obydwa chleby naleza do kategorii chlebow ciezkich, gdyz robi sie je na zytnim razowym zakwasie (50% min) oraz dodaje maki razowej do produkcji ciasta chlebowego (razowiec T).
Proponuje ponadto "wyrastac" Borodinsky na kuchennym stole....im dluzej tym lepiej...zamiast kombinowac z piekarnikami na 3 godziny (popekal ...bo niedostatecznie wyrosl) lub lodowka na 2 godziny. Kompletnie nie ma takiej potrzeby....jesli musisz wyjsc i nie bedzie Ciebie w domu przez 3-4 godziny, przeloz ciasto chlebowe do blaszki tuz przed wyjsciem (zabiera to 1 min) i , na wszelki wypadek, ustaw ja w najchlodnieszym miejscu w domu.
Nie ma rowniez potrzeby trzymania chlebow w cieple przed wlozeniem do lodowki. Gdy juz bochenek jest gotowy, szczelnie zamknij go w plastikowej torbie i wsun do lodowki. Dobrze wyrosniety mozesz piec od razu (bez ogrzewania ciasta), jesli slabo wyrosl dokoncz fermetacji w temp..pokojowej.