MASZYNOWY FANATYK @ 6 Sep 2007 napisał:index.php?act=findpost&pid=577385BARDZO potrzebne porady nawet dla tych co swoje podróże dawno rozpoczęli.Dzięki
maszynowy fanatyku (wybacz male litery) cieszy mnie twoje uznanie i entuzjazm.
nie widze powodu jednak cytowania calego mojego watkujesli mozna go przeczytac cofajac sie kilka stron wstecz. to niepotrzebne wydluzanie i tak juz przydlugich watkow
Cingiscan @ 5 Sep 2007 napisał:index.php?act=findpost&pid=577201Ee chwila jeszcze jednego nie kapuję.
Taki cytacik jeden:
Jak to się oblicza? Jak np. mam chleb z 500g zakwasu i 500g maki żytniej, to jest to chleb 66% kwaśny, bo:
500g zakwasu/750g całej mąki (250+500)
tak?
Mam nadzieję, że nie zagmatwałem całkiem.a ja to rozumiem jako 50:50
ale nie jestem matematykiem, ja tylko pieke chleby, ktore tez nie zawsze sie udaja
im wiecej zakwasu, tym chleb kwasniejszy. na pewno za duza czesc zakwaszona nie jest wskazana. to tak jak z drozdzami, dajemy tylko tyle, zeby spelnily swoja role to znaczy podniosly ciasto lub chleb. wieksza ilosc jest zbyteczna i wplywa na smak przede wszystkim brr
zakwas to dzikie drozdze, wiec nalezy kierowac sie tymi samymi zasadami
cherrie @ 6 Sep 2007 napisał:index.php?act=findpost&pid=577898Ok, dzieki za rady! Ja chyba jednak jakas wyjatkowo tepa jestem! Przez 2 godz. czytalam rozne wasze posty na temat zakwasu i teraz to chyba wiem mniej, niz mi sie wydawalo. Zrozumialam jedynie pana Z. czyli zakwaszanie ciasta. Ale bardziej interesuje mnie kwestia przechowywania tego baby Z.
Moze mi ktos pomoze?
1. wiem juz, ze nie moge trzymac baby zakwasu w tem. pokojowej przez dluzej niz ok. 6 dni, potem nalezy go wstawic do lodowki (tam wytrzyma 7-10). Tylko jesli w tym czasie nie upieke z niego chleba, to on jest juz do wyrzucenia?
Tutaj sie gubie. Moze to znaczy, ze trzeba go dokarmiac raz na 7 dni? Jesli tak, to czy on wtedy w lodowce moze stac na wieki?
Ja poprostu chcialabym miec zawsze "po reka" baby- zakwas, tak jak to jest ze suszonymi drozdzami. Nie zawsze mam czas, ale jak sie okaze, ze mam - to siegam do lodowki po moje baby i przygotowuje z niego pana Z.
Reszta baby dalej spi w sloiku w lodowce, dokarmiana raz w tygodniu. Czy moge tak zrobic?
Nie wiem po co pobieranie kawalka pana Z. i robienie z niego nowego baby, skoro stare baby spi w sloiku?
2. Czy przechowywany w lodowce musi oddychac? Tzn. zakrecic zakretka czy przykryc sciereczka?
3. nie rozumiem mirabbelko dlaczego przygotowujac ten zakwas do suszenia, az tyle nalezy go wyrzucac. Przeciez na samym koncu tego procesu sa tylko 2 lyzki baby i 1/3 szl. maki. To raczej niewiele.
Czy aby uzyskac wiecej tego suszonego mozna podwoic/potroic te proporcje tzn. w kazdej z tych trzech faz uzyc 6 lyzlek baby i szkl. maki?
Ja naprawde chyba sie za mocno z drozdzami instant zwiazalam i chcialabym z baby Z. zrobic to samo.Ad 1. dokladnie tak. wstawiasz zakwas do lodowki, bo lodowka spowalnia fermentacje. gdyby stal w temperaturze pokojowej, musialabys go karmic codziennie i po pewnym czasie mialabys kilka litrow zakwasu. zakwas jest zarloczny i w temp pokojowej potrzebuje ciagle swiezej maki i wody, inaczej obumiera.
wstawiony do lodowki, moze sobie tam siedziec i tydzien bez karmienia. raz na tydzien, jesli nie peieczesz, trzeba go wyjac, dodac troche swiezej maki i wody i wstawic z powrotem do lodowki. w ten sposob rzeczywiscie moze stac na wieki. chyba ze lodowka sie zepsuje
sa 2 szkoly przetrzymywania zakwasu w formie plynnej w lodowce:
- taka najwlasciwsza, stosowana przez zawodowych piekarzy to jest odbieranie czesci ciasta zakwaszonego z 3 etapu i pozostawianie jej do nastepnego wypieku. ta czesc zakwasu jest zaczatkiem do nastepnych.
- ale my tutaj, piekarze-amatorzy robimy troche inaczej. trzymamy nasza zelazna rezerwe w sloiku w lodowce, odbieramy sobie odrobine do chleba i wstawiamy znowu do lodowki. wtedy mamy gwarancje, ze jak nam cos nie wyjdzie z zakwaszaniem ciasta, to mamy zaczatek do dalszych wypiekow, i nie musimy zaczynac hodowania zakwasu od nowa.
Ad.2 zakwas przechowywany w lodowce tez musi oddychac, wiec nie zakrecaj go zbyt mocno.
Ad.3 - ja nie podalam Ci metody na zasuszenie zakwasu, ale na wzmocnienie go. po prostu nie ma sensu, zebys zasuszala slabiutki, mlody zakwas. metoda odrzucania prawie calosci zakwasu i odnawiania go w kilku etapach to jest zwiekszanie jego mocy. I nie musisz podwajac ilosci (po co tyle wyrzucac?) jak sie juz przekonasz po 3 dniach, ze zakwas potraja swoja objetosc, mozesz mu dodac wiecej maki i wody, zeby otrzymac z niego wiecej suszu.
do zakwaszania naprawde nie potrzeba kazdorazowo wiecej niz 2 lyzki zakwasu, wiec nie produkuj go za wiele ! skoncentruj sie raczej na jego mocy.
powodzenia !
Cingiscan @ 8 Sep 2007 napisał:index.php?act=findpost&pid=578933A ja mam jeszcze takie jedno pytanko, bo nie mam dokładnej wagi. Około ile gram wymieszanego zakwasu będzie w szklance(250ml)?
A jak piszę to jeszcze jedno: jest duża różnica, jaką mąkę czym zakwaszam, np. żytną zakwasem pszennym, pszenną żytnim, czy wszystko jedno?z waga zakwasu to rzeczywiscie trudno powiedziec, to zalezy od jego gestosci.
drugiego pytania nieco nie rozumiem
zeby upiec chleb zytni uzywamy maki zytniej, i taka tez musimy zakwasic
jesli chcesz upiec chleb pszenny, to musisz uzyc maki pszennej i wtedy do zakwasu dodajemy rowniez pszennej, zeby otrzymac pszenny zaczyn
inna sprawa jest przekwalifikowanie zakwasu zytniego na pszenny, a pszennego na zytni.
jesli mamy tylko zytni zakwas, a chcemy upiec chleb pszenny nie jest to problemem. po prostu dokarmiamy zytni zaczatek (czyli niewielka ilosc zytniego zakwasu) maka pszenna i po paru takich dokarmieniach otrzymujemy zakwas pszenny. tak samo w druga strone
nie wiem czy dostatecznie jasno to wytlumaczylam
iwona44 @ 13 Sep 2007 napisał:index.php?act=findpost&pid=581702jeżeli biorę potrzebną ilość zakwasu do pieczenia to najpierw go dokarmiam i po odjęciu do ciasta też go do karmiam(tz.oddaję to co wzięłam do ciasta?dodam jeszcze do tego co napisala tatter:
do pieczenia bierzesz pewna ilosc zakwasu, tak jak przewiduje przepis np. 2-3 lyzki, i potem oddajesz te 2-3 lyzki zakwasowi, aby uzyskac mniej wiecej zawsze te sama ilosc w sloiku.
to wszystko
mirabbelka @ 13 Sep 2007 napisał:index.php?act=findpost&pid=581770do pieczenia bierzesz pewna ilosc zakwasu, tak jak przewiduje przepis np. 2-3 lyzki, i potem oddajesz te 2-3 lyzki zakwasowi, aby uzyskac mniej wiecej zawsze te sama ilosc w sloiku.
to wszystkoA nie mowilam, ze jest wiele szkol!!!
Jeśli podoba Ci się forum i chciałbyś nas wesprzeć, po prostu kup nam kawę.
W ramach podziękowania zmienimy Twoje konto na wolne od reklam.
