CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[MariuszB]

Udało się!!!! Dziękuję Ci bardzo za ten ogrom wiedzy, który tu przekazałaś

Zakwas zrobiłem na mące pszennej razowej i udał się znakomicie i bez żadnych problemów

Dziś z rana upiekłem chlebek według przepisu Liski. Palce lizać

Ukłony i podziękowania

 

[mirabbelka]

wspaniale

no i wreszcie trafil sie na forum jakis "piekarz", bo my tu prawie same "piekarzowe"

 

[tatter]

Wlasnie, wlasnie...MariuszuB ...wielkie gratulacje i calej masy udanych bochenkow!

 

[villanelle]

Mam pytanie odnośnie przygotowania zakwasu. Otóż już drugi raz robię go wg wskazań, lecz po dodaniu 200g wody i 200g mąki przez jakiś czas bąbluje, ale po 24h jest go tyle ile było tuż po dodaniu nowej porcji mąki i wody. Dodatkowo rozwarstwia się na 0,5 cm wody i mąki. Czy coś robię nie tak?

 

[mirabbelka]

dodaj do niego 3 lyzki maki i tylko 1 wody. jak go zagescisz wtedy sie podniesie. rzadki zakwas i do tego mlody nie podnosi sie tak bardzo, tylko babelkuje.

zrob z niego mini-ciasto zakwaszone, wtedy zobaczysz czy jest w porzadku. ale nie dodawaj duzych porcji, bo dla eksperymentu to szkoda maki

 

[villanelle]

Zapomniałam dodać, że zakwas nastawiłam z mąki pszennej. Doczytałam właśnie, że ciasta pszennego nie ukwasza się. Mimo wszystko dosypałam do 2 łyżek zakwasu trochę mąki i dodałam wody, tak aby powstało ciasto i czekam czy się podniesie. Proszę o informacje czy dobrze robię?

 

[mirabbelka]

dobrze robisz

informacja o tym, ze ciasta pszennego nie ukwasza sie, jest rozpowszechniana przez polskich piekarzy, sama po nich powtarzalam to bardzo dlugo

jest to prawda polowiczna. Mowiac o tym, trzeba zaznaczyc, ze maka pszenna nie wymaga zakwaszenia zeby upiec z niej piekny puszysty chleb. zas maka zytnia wymaga zakwaszenia, zeby otrzymac dobry chleb.
czyli make pszenna mozna tez, przy zytniej jest to niezbedne.

inna sprawa jest, ze wg mnie zakwas z maki zytniej jest latwiej nastawic, oraz jest prostszy w obsludze

 

[tatter]

Zgodze sie w 100%...maka zytnia ma wiecej pozywki dla dzikich drozdzy...dlatego o wiele latwiej i w zasadzie uniwersalniej jest miec zakwas zytni jako "starter" (mother, barm, mature culture czy jakkolwiek inaczej go nazwiemy)...na bazie tego zakwasu mozna wyprodukowac kazdy inny zakwas, dodajac wybrana make do dokarmiania lub produkcji ciasta zakwaszonego (ktorakolwiek metoda)...
Dlatego tez zachecam do zrobienia zakwasu z maki zytniej razowej...

 

[villanelle]

Problem mam tylko taki, że u mnie w okolicy poza Auchan, gdzie mąka żytnia jest prawie, że przeterminowana nie mam do takowej dostępu

Wcześniej miałam zakwas na pszennej i jego wychodowanie nie stanowiło dla mnie problemu. Nie wiem dlaczego teraz tak się z nim dziwnie dzieje. Nastawione o 13:00 ciasto zrobiło się po kilku godzina rzadkie, choć po nastawieniu było zwarte na tyle, że trzymało kształt. Poczekam aż minie 8 godzin i wtedy zdam relacje.

 

[loch80]

Mam taki problem: chleb żytni na zakwasie mojej roboty jest mocno "aromatyczny". W zamkniętym pomieszczeniu od razu od razu rozchodzi się na cały pokój. Czy można jakoś ograniczyć ten zapach?

 

[mirabbelka]

przeniose twoj watek do watku przyczepionego powyzej, gdzie rozmawiamy na temat roznych problemow zakwasowych

troche nie rozumiem Twojego pytania. Czyzby chleb na zakwasie wydzielal tak intensywny zapach, ktorego nie da sie zniesc ?

Przy pieczeniu chleba owszem roznosza sie zapachy, dla mnie zreszta bardzo przyjemne, ale zeby chleb pachnial jakos specjalnie potem - nie spotkalam sie.

Jesli tak intensywnie pachnie to pewnie i w smaku jest zbyt kwasny? prawdpodobnie zakwaszasz make zytnia w cieple, moze zbyt dlugo ?

moze sprobuj piec chleby pszenno-zytnie lub pszenne, one sa lagodniejsze w smaku, ale czy w zapachu

 

[loch80]

index.php?act=findpost&pid=534214przeniose twoj watek do watku przyczepionego powyzej, gdzie rozmawiamy na temat roznych problemow zakwasowych

troche nie rozumiem Twojego pytania. Czyzby chleb na zakwasie wydzielal tak intensywny zapach, ktorego nie da sie zniesc ?

Przy pieczeniu chleba owszem roznosza sie zapachy, dla mnie zreszta bardzo przyjemne, ale zeby chleb pachnial jakos specjalnie potem - nie spotkalam sie.

Jesli tak intensywnie pachnie to pewnie i w smaku jest zbyt kwasny? prawdpodobnie zakwaszasz make zytnia w cieple, moze zbyt dlugo ?

moze sprobuj piec chleby pszenno-zytnie lub pszenne, one sa lagodniejsze w smaku, ale czy w zapachu

1. Przy pieczeniu zapach jest przyjemny. Piekę w maszynce jak nie podniosę przykrywki po pieczeniu (np w nocy ) to jest taki wilgotno-kwaśno zapach.
2. Choduje zakwas w słoiku w temp pokojowej (właściwie kuchennej), przykrywam chusteczkami papierowymi. Zlatują się muszki owocówki to chyba jest kwaśny. (BTW czy u was też występują?) W czym trzymacie zakwas?
3. Inny problem jak zostawiłem zakwas w lodówce bez dokarmiania to pojawiła się taka powłoka biała jakby pleśń. Dziwne bo na zewnątrz tak szybko się nie robi. Już raz zepsułem zakwas w lodówce (po ok 5 dniach pojawiła się czarna pleśń). Czy to normale że tak szybko się psuje zakwas w lodówce?.
4. Czy zamiast wody do chleba żytniego razowego na zawkasie można dodawać kefir zamiast wody?
5. Dodając cebulę najlepiej najpierw ją zesmażyć na patelni, a potem dodać do chleba czy można surową dodać?

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=5350331. Przy pieczeniu zapach jest przyjemny. Piekę w maszynce jak nie podniosę przykrywki po pieczeniu (np w nocy ) to jest taki wilgotno-kwaśno zapach.
2. Choduje zakwas w słoiku w temp pokojowej (właściwie kuchennej), przykrywam chusteczkami papierowymi. Zlatują się muszki owocówki to chyba jest kwaśny. (BTW czy u was też występują?) W czym trzymacie zakwas?
3. Inny problem jak zostawiłem zakwas w lodówce bez dokarmiania to pojawiła się taka powłoka biała jakby pleśń. Dziwne bo na zewnątrz tak szybko się nie robi. Już raz zepsułem zakwas w lodówce (po ok 5 dniach pojawiła się czarna pleśń). Czy to normale że tak szybko się psuje zakwas w lodówce?.
4. Czy zamiast wody do chleba żytniego razowego na zawkasie można dodawać kefir zamiast wody?
5. Dodając cebulę najlepiej najpierw ją zesmażyć na patelni, a potem dodać do chleba czy można surową dodać?

pieczesz chleb na zakwasie w maszynie i zostawiasz go na noc ??? ten zapach to pewnie reakcja powloki, ktora jest powleczony kubelek maszyny z zakwasem. nie robilabym tego na twoim miejscu.

no tak, muszki bardzo lubia zakwas, na to nic nie poradzisz.

z ta plesnia w lodowce to dziwna sprawa. Chociaz biala powloka nie musi wcale oznaczac plesni. Zakwas pozostawiony na dluzej tworzy taka bialawa skorupke, ktora latwo daje sie rozmieszac, to nie ma z plesnia nic wspolnego.
Co innego kiedy ma czarny kolor... zastanawiam sie, moze masz w lodowce cytrusy, ktore czasami juz ze sklepu sa lekko zainfekowane plesnia ?

Jesli dodasz do chleba kefiru, maslanki itp. to chleb bedzie bardziej kwasny.

jesli chodzi o cebule, to nie umiem Ci poradzic, nie lubie zdecydowanie cebuli w chlebie i nie stosuje. Wole cebule polozyc juz na gotowej kanapce

 

[villanelle]

Z ratowania poprzedniego pszennego zrobiła się plastelinowa masa, która nawet po 12h nie dawała oznak bąblowania.

Kupiłam więc mąkę żytnią 720 (www.bogutynmlyn.pl) i nastawiłam wczoraj żytniaczka. Dziś okazało się, że jest gęsty i nic nie urósł - czy to możliwe? Miał zapach namoczonych ziaren teraz zrobił się bardziej intensywny. Po dokarmieniu wygląda tak:



Siedzi sobie zamkniętym zimnym w piekarniku. Poczekam do jutra na rozwój sytuacji. Nie podaję się choć już mi ręcę opadają na to wszystko

Co źle robie?

 

[hazo]

Ja, jak mój zakwas z tej samej mąki co Twój, zaczyna się lenić, to dokarmiam go żytnią 2000 (też z Bogutyn młyna). Muszę wtedy uważać, żeby nie opuścił słoika.

 

[villanelle]

index.php?act=findpost&pid=538003Ja, jak mój zakwas z tej samej mąki co Twój, zaczyna się lenić, to dokarmiam go żytnią 2000 (też z Bogutyn młyna). Muszę wtedy uważać, żeby nie opuścił słoika.

Tego nie przewidziam w zakupie

I na chwilę obecną dysponuję tylko pszenną razową. Poczekam do jutra może ruszy

 

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=538023Tego nie przewidziam w zakupie

Polecam Ci zakup mąki żytniej z pełnego przemiału. Mnie z niej zakwas najlepiej pracuje.

 

[mirabbelka]

ale na zdjeciu to on wcale nie wyglada zle. bable sa, wiec chce zyc. Musisz go tylko koniecznie zagescic. daj duzo wiecej maki niz wody i bedzie dobrze

 

[villanelle]

Z tego co mam napisane w kalendarzu dzisiaj jest 3 dzień mojego zakwasu. W pierwszym dniu był za gęsty, więc prawie wogóle nie bąblował. W drugi to widać powyżej, a po wczorajszym zagęszczeniu wygląda tak:



Może spektakularnie nie urósł, ale ruszył z miejsca o jakieś 0,5 cm.

 

[Margot]

super wyglada