CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[Diamond]

Czy ktoś potrafi mi dokładnie wytłumaczyć:

Kiedy ktośpisze np: 400 g zakwaszonego ciasta żytniego to pomijając proces tworzenia tego ma na myśli tworzenie tego z mąki żytniej typu 700-800?
Kiedy ktoś pisze np: zytniej razowej to ma na myśli mąkę zytnią o typie 1900- 2000?
Kiedy ktoś pisze mąka żytnia chlebowa to ma na myśli typ jak w pkt 1. typ 700-800?
Kiedy jest napisane by dac mąkę pszenną chlebową to najczęściej autor ma na myśli pszenną o typie 750-850?

A co jeżeli np:
a) Mam dodać 300g pszennej chlebowej a okazuje się, że mam tylko dajmy na to 100g? Czy wtedy lepiej dodać 200g pszennej czy żytniej o zblizonym typie?
b) Autor napisał: "400g zakwasu z maki żytniej razowej" to oznacza WYŁĄCZNIE gotowy zakwas czy też można zrobić go metodą 3 etapową?
c) Jest podane by dać zakwas z żytniej razowej a ja dam z żytniej orkiszowej, bądź jest w przepisie zakwas z pszennej chlebowej a ja dam z przennej graham. Ewentualne jeżeli już mam stosować inny zakwas to starać się z danego typu? W sensie taki, jak jest zakwas żytni to z innego typu żytniej a jak z pszennej to z innego typu pszennej i nie można mieszać pszennej z żytnią? Rozwiajając to np: w przepisie podano zakwas z żytniej a ja dam zakwas z pszennej i na odwrót - jakie to niesie za sobą konsekwencje?

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=950294Czy ktoś potrafi mi dokładnie wytłumaczyć:

1)Kiedy ktośpisze np: 400 g zakwaszonego ciasta żytniego to pomijając proces tworzenia tego ma na myśli tworzenie tego z mąki żytniej typu 700-800?
2)Kiedy ktoś pisze np: zytniej razowej to ma na myśli mąkę zytnią o typie 1900- 2000?
3)Kiedy ktoś pisze mąka żytnia chlebowa to ma na myśli typ jak w pkt 1. typ 700-800?
4)Kiedy jest napisane by dac mąkę pszenną chlebową to najczęściej autor ma na myśli pszenną o typie 750-850?

A co jeżeli np:
a) Mam dodać 300g pszennej chlebowej a okazuje się, że mam tylko dajmy na to 100g? Czy wtedy lepiej dodać 200g pszennej czy żytniej o zblizonym typie?
b) Autor napisał: "400g zakwasu z maki żytniej razowej" to oznacza WYŁĄCZNIE gotowy zakwas czy też można zrobić go metodą 3 etapową?
c) Jest podane by dać zakwas z żytniej razowej a ja dam z żytniej orkiszowej, bądź jest w przepisie zakwas z pszennej chlebowej a ja dam z przennej graham. Ewentualne jeżeli już mam stosować inny zakwas to starać się z danego typu? W sensie taki, jak jest zakwas żytni to z innego typu żytniej a jak z pszennej to z innego typu pszennej i nie można mieszać pszennej z żytnią? Rozwiajając to np: w przepisie podano zakwas z żytniej a ja dam zakwas z pszennej i na odwrót - jakie to niesie za sobą konsekwencje?

po pierwsze nie musisz sie az tak bardzo przejmowac typem maki żytniej czy pszennej podanej w przepisie.
wystarczy jesli bedzie zblizony. to znaczy jesli chcesz otrzymać chleb razowy to idealem bedzie typ 1900-2000, jesli jasniejszy - to oczywiscie 720-800.
jesli dasz make ciemniejszą musisz po prostu zwracac uwage na ilosc dodawanych plynow do ciasta chlebowego, bo prawdopodobnie bedzie ja trzeba zwiekszyc.

a teraz po kolei:
ad. 1 - jesli ktos nie sprecyzowal jaki ma byc to typ, to uzywasz maki zytniej, takiej jaka akurat masz, albo jaka wolisz (patrz wyzej)
ad.2 - jesli ktos pisze zytnia razowa i mieszka w Polsce to zazwyczaj ma na mysli make razowa zytnia typ 2000 (bo u nas inna raczej nie bywa)
ad. 3 - jesli ktos pisze zytnia chlebowa i mieszka w Polsce, to ma zazwyczaj na mysli make zytnia chlebowa typ 720 (j.w.)
ad. 4 - kiedy ja pisze o mace pszennej chlebowej, to mam zazwyczaj na mysli make pszenna o duzej zawartosci bialka (moze byc pszenna 550, 650 etc), bo taka nadaje sie najlepiej do wypiekow chlebowych, poniewaz trzyma dobrze strukture bochenka

ad. a) jesli jest napisane pszenna, to błedem bedzie dodanie maki zytniej, bo to zmieni zupelnie recepture i ostateczny wynik, czyli chleb. mozesz dodac inny typ, ale zawsze pszennej
ad b) nie wiem co autor mial na mysli, bo nie wiem o jaki chleb chodzi. 400g sugeruje, że jest to raczej zaczyn. czyli powinno sie go zrobic z malej ilosci zakwasu przez dodanie rownych porcji swiezej maki i wody, najlepiej kilkuetapowo.

kazdy zakwas mozna przekwalifikowac w inny, dodajac do niego inny rodzaj maki.
czyli jesli masz zakwas zytni, to dodajac kilka razy porcje maki pszennej i wody, powoli pozbywasz sie z niego zyta i otrzymujesz zakwas pszenny badz orkiszowy

w zasadzie powinno sie uzywac do chlebow zytnich zakwasu zytniego, do pszennych pszennego etc.

ja, dla wygody i z lenistwa, pisalam o tym juz nieraz, uzywam tylko zakwasu zytniego. jesli chce otrzymac chleb typowo pszenny biore 1-2 lyzki zytniego, dokarmiam go kilka razy maka pszenna i w tej postaci moge go juz uzyc nawet do slodkiego ciasta na zakwasie.
chodzi tylko o to, zeby zaszczepic kultury zakwasowe a dalej on sam sobie radzi..

nie wiem czy wyczerpalam temat

 

[Diamond]

Wyczerpałaś temat Mirabbelka. Jestem bardzo wdzięczny ponieważ jednym postem rozwiałaś moje wszelkie (pozostałe) wątpliwości, które powinny jeszcze bardziej przyczynić się do sukcesów.

Raz jeszcze dziękuję!

 

[Diamond]

index.php?act=findpost&pid=950426Wyczerpałaś temat Mirabbelka. Jestem bardzo wdzięczny ponieważ jednym postem rozwiałaś moje wszelkie (pozostałe) wątpliwości...

Okazuje się, że poranek przynosi garść dodatkowych pytań...

1. Czy można ciasto przemieszać? W sensie takim, że w opisie jest napisane by robić to 2-5 minut a ktoś miesza ponad 10. Czy istnieje takie coś jak "przerobienie"?
2. Rączki vs automat. Czy ma wpływ na końcowy efekt mieszanie rękoma vs wrzucenie do automatu do pieczenia w program mieszanie (z tego co właśnie pamiętam on w sumie miesza skokowo 5 min, odpoczywa chwile, miesza ciągle 5 min, odpoczywa i znow miesza 5 min skokowo)?
3. W piekarniku powinien stać chleb na:
a) samym dole
b) środku
c) górze
4. Jeżeli proces pieczenia wskazuje by piec 10 min w 230 a 35min w 200 a ktoś od razu piecze tylko w 200 (kontrolując to) to jaki wpływ ma ta odmienność na chleb i na co to wpływa?
5. Jaki wpływ i na co ma wkładanie gotowej masy do nagrzanego piekarnika vs "chłodnego"?
6. Jakie odchylenie od temperatury przepisowej uznajemy za min/max (chodzi mi o to, że jeżeli przepis zaleca pieczenie w 230 to jaka temperatura jest skrajnie za niska a jaka za wysoka)? Jaka tolerancja jest w górę/dół?

To są właśnie nocne wątpliwości jakie mnie naszły...

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=950475Okazuje się, że poranek przynosi garść dodatkowych pytań...

1. Czy można ciasto przemieszać? W sensie takim, że w opisie jest napisane by robić to 2-5 minut a ktoś miesza ponad 10. Czy istnieje takie coś jak "przerobienie"?
2. Rączki vs automat. Czy ma wpływ na końcowy efekt mieszanie rękoma vs wrzucenie do automatu do pieczenia w program mieszanie (z tego co właśnie pamiętam on w sumie miesza skokowo 5 min, odpoczywa chwile, miesza ciągle 5 min, odpoczywa i znow miesza 5 min skokowo)?
3. W piekarniku powinien stać chleb na:
a) samym dole
b) środku
c) górze
4. Jeżeli proces pieczenia wskazuje by piec 10 min w 230 a 35min w 200 a ktoś od razu piecze tylko w 200 (kontrolując to) to jaki wpływ ma ta odmienność na chleb i na co to wpływa?
5. Jaki wpływ i na co ma wkładanie gotowej masy do nagrzanego piekarnika vs "chłodnego"?
6. Jakie odchylenie od temperatury przepisowej uznajemy za min/max (chodzi mi o to, że jeżeli przepis zaleca pieczenie w 230 to jaka temperatura jest skrajnie za niska a jaka za wysoka)? Jaka tolerancja jest w górę/dół?

To są właśnie nocne wątpliwości jakie mnie naszły...

ad. 1. oczywiscie, ze tak. a dotyczy to szczegolnie chlebow z maki zytniej.
generalna zasada:
chleby z maki pszennej - mieszamy, odpoczywamy i wyrabiamy od 8-15 minut (w zaleznosci czy recznie cyz maszynowo)
chleby z maki zytniej . nie nalezy wyrabiac dlugo. mieszamy do dobrego polaczenia skladnikow i koniec! maka zytnia po dlugim wyrabianiu daje efekt kleistego czasami gumowatego ciasta, wiec bardzo ostroznie !
az mnie korci, zeby Ci polecic tutaj troche lektury, lub też tutaj , co moze wyglada na autoreklame, ale sa tam podstawy teoretyczne jak, ile i dlaczego nalezy wyrabiac ciasto chlebowe m.in.

ad.2 recznie wyrabiamy oczywiscie dluzej niz mechanicznie

ad. 3 chleby pieczemy najczesciej w piekarniku na pierwszym poziomie od dolu

ad. 4. powinno sie piec tak jak napisane w recepturze. zazwyczaj temperaura poczatkowa piekarnika jest wysoka potem ja sie obniza. robimy to by przyblizyc warunki pieca chlebowego

ad. 5. chleby, szczegolnie pszenne wkladamy do nagrzanego piekarnika (patrz wyzej) . tu i tam pojawiaja sie rady, zeby wlozyc chleb do zimnego piekarnika (dotyczy to glownie razowcow, ktorym to mniej szkodzi) ale to sa wyjatki ktore potwierdzaja regule.

ad. 6. to musisz sprawdzic metoda prob i bledow. ale na poczatku radzilabym stosowac sie scisle do porad a potem eksperymentowac...

 

[sionia]

Ja natomiast mam pytanie z innej beczki. Chodzi mi o wilgotnośc w piekarniku. Tak już zwyczajowo, bo tak moja mama robiła, zawsze kiedy piekę ciasto, mięsa, to na samym dnie piekarnika stoi u mnie garnuszek z wodą i woda sobie paruje podczas pieczenia.
Czy kiedy piekę chleb to zostawić ten garnuszek czy usunąć? Jak to jest z żytnim i przennym chlebem? I przy okazji, czy ciasto drożdżowe lubi dodatkową parę (ten mój garnuszek), czy go usunąć?

 

[.agatka.]

index.php?act=findpost&pid=950510ad. 6. to musisz sprawdzic metoda prob i bledow. ale na poczatku radzilabym stosowac sie scisle do porad a potem eksperymentowac...

Co do temperatury to dodam, że należy "znać" swój piekarnik. U mnie w temp. 230 stopni chleby już po 5 minutach robią się nieapetycznie wręcz brązowe. Trzymanie w tak wysokiej temp. przez dłuższy czas doprowadza do tego, ze skórka staje się gorzka i czuć ją spalenizną.

Przepisy, które mówią o takiej temp. modyfikuję w zakresie temp. pieczenia i zakładam od razu pieczenie od 220 stopni. Bez przedłużania czasu pieczenia.
Termostat mam sprawny, widocznie taka specyfika mojego piekarnika.

 

[Diamond]

@Mirabbelka jak zawsze aktywnie pomocna za co dziękuję
@.Agatka. muszę kupić koniecznie termometr z Alledrogo ponieważ nie mam pojęcia co tam naprawdę piszczy a mam podobnie jak Ty, ze 5 min i góra brązowa. Nakrywałem folią ale to już nie to.

Kończąć ostatnie pytanie. Mirrabelko bodaj u Ciebie doczytałem by z lodówki wyjąć zakwasik odczekać 2-3h, dokarmin i poczekać 2-3h i do lodówki sio.

Jak bardzo fatalne w skutkach może być to, że wyjąłem z lodówki (nie odczekałem do ocieplenia) tylko dosypałem łyzkę mąki z odbrobiną wody i pozostawiłem dopiero do ocieplenia? Odczekać po prostu 5-6h czy po takim czymś zmarnowałem mój produkt?

 

[tatter]

QUOTE (Diamond @ 1 Mar 2010, 12:20 ) index.php?act=findpost&pid=950594Jak bardzo fatalne w skutkach może być to, że wyjąłem z lodówki (nie odczekałem do ocieplenia) tylko dosypałem łyzkę mąki z odbrobiną wody i pozostawiłem dopiero do ocieplenia? Odczekać po prostu 5-6h czy po takim czymś zmarnowałem mój produkt?

Lyzka maki i odrobina wody to zdecydowanie za malo aby odswiezyc lodowkowany zakwas. W ostatniej "lekcji" w Po Godzinach znajdziesz dokladny proces odswiezania zakwasu. Zapraszam

 

[.agatka.]

O Tatter!

pytałam już Mirabelkę via priv, ale może napiszę też tutaj.

Czy istnieją jakieś przeciwwskazania do wyrabiania, a następnie wyrastania ciasta chlebowego na zakwasie w metalowych naczyniach? To samo tyczy się metalowych łyżek do ich mieszania...
Czy ktoś jest może w posiadaniu informacji czy kwas w zakwasie może wchodzić w jakieś niekorzystne reakcje z metalem?

 

[tatter]

Agatko, ile osob tyle opinii. Znam wielu wyrabiajacych, wyrastajacych zakwaszone ciasto w metalowych pojemnikach. Ba, nawet znam takich, ktorzy zakwas przechowuja w metalowej misce. Jednak znam tez takich, ktorzy przysiac mogliby, ze matalowe pojemniki/lyzki itd psuja kultrury dzikich drozdzy. Zachodzi ponoc reakcja enzymatyczna (reaktywacja tych metali) i wydzielaja sie szkodliwa substancje. Jesli znajde cos na ten temat w formie rezultatow przeprowadzonego badania, to Ci podesle.

Zakwas, ciasto zakwaszone, przechowuje/ mieszam w szklanych/ceramicznych/ plastikowych miskach (choc niegdys sama tatterowca na przyklad mieszalam w maszynie aka metalowym pojemniku i nie zauwazym zadnych zmian ani na powloce wnatrza kubelka ani w wigorze zakwasu).

 

[dziunia]

Z mojego amatorskiego

chemicznego punktu widzenia metalowe pojemniki kwasoodporne nie powinny reagować z zakwasem. Ciasto wybrabiam w KA czyli misa metalowa, często zaczątek mieszam zwykłą łyżką i nic się nie dzieje. Ale srebrne foremki, jakich używałam do chleba zardzewiały dosyć szybko, po prostu nie były kwasoodporne.

 

[.agatka.]

index.php?act=findpost&pid=950613Agatko, ile osob tyle opinii. Znam wielu wyrabiajacych, wyrastajacych zakwaszone ciasto w metalowych pojemnikach. Ba, nawet znam takich, ktorzy zakwas przechowuja w metalowej misce. Jednak znam tez takich, ktorzy przysiac mogliby, ze matalowe pojemniki/lyzki itd psuja kultrury dzikich drozdzy. Zachodzi ponoc reakcja enzymatyczna (reaktywacja tych metali) i wydzielaja sie szkodliwa substancje. Jesli znajde cos na ten temat w formie rezultatow przeprowadzonego badania, to Ci podesle.

Zakwas, ciasto zakwaszone, przechowuje/ mieszam w szklanych/ceramicznych/ plastikowych miskach (choc niegdys sama tatterowca na przyklad mieszalam w maszynie aka metalowym pojemniku i nie zauwazym zadnych zmian ani na powloce wnatrza kubelka ani w wigorze zakwasu).

index.php?act=findpost&pid=950616Z mojego amatorskiego

chemicznego punktu widzenia metalowe pojemniki kwasoodporne nie powinny reagować z zakwasem. Ciasto wybrabiam w KA czyli misa metalowa, często zaczątek mieszam zwykłą łyżką i nic się nie dzieje. Ale srebrne foremki, jakich używałam do chleba zardzewiały dosyć szybko, po prostu nie były kwasoodporne.

Dziękuję Wam dziewczyny za te informacje.

Zastanawia mnie to z jednego powodu... to co widać to jedno (vide zardzewiałe foremki), a to czego nie widać to drugie (a jakieś tam związki z tych naczyń stalowych teoretycznie moga się przedostać do naszego pokarmu).

Eh... ja z kolei wszystko mieszam i ubijam w metalowych (nie lubię myć tłustych plastikowych naczyń) i zastanawiam się jakie to skutki za sobą niesie.

 

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=950632a to czego nie widać to drugie (a jakieś tam związki z tych naczyń stalowych teoretycznie moga się przedostać do naszego pokarmu).

Eh... ja z kolei wszystko mieszam i ubijam w metalowych (nie lubię myć tłustych plastikowych naczyń) i zastanawiam się jakie to skutki za sobą niesie.

IMO nic się nie przedostaje, stal kwasoodporna jest stosowana przecież w przemyśle spożywczym, w medycynie itp. Skutków więc to nie niesie żadnych, ale nie każdy metal to stal kwasoodporna i o tym też trzeba pamiętać.

 

[.agatka.]

index.php?act=findpost&pid=950649IMO nic się nie przedostaje, stal kwasoodporna jest stosowana przecież w przemyśle spożywczym, w medycynie itp. Skutków więc to nie niesie żadnych, ale nie każdy metal to stal kwasoodporna i o tym też trzeba pamiętać.

Miski z kwasówki są na pewno. A łyżki.. stal 18/10 (zawiera nikiel więc nie koroduje) - powinno się nadać.

 

[dziunia]

Nieno, sztućce są na pewno kwasoodporne, inaczej dawno by Ci poczerniały. A 18/10 oznacza proporcje stali do innych metali, nie jest chyba jednoznaczne z kwasoodpornością.

 

[Diamond]

index.php?act=findpost&pid=950598Lyzka maki i odrobina wody to zdecydowanie za malo aby odswiezyc lodowkowany zakwas. W ostatniej "lekcji" w Po Godzinach znajdziesz dokladny proces odswiezania zakwasu. Zapraszam

Czyli gdybym się uparł i tak mocno w zaparte szedł to:

- mogę zrobić od nowa zakwas np z zytniej razowej typ 2000 z 50g mąki i 50g wody co 24h.
- proces ten powtarzać 5 dni
- 6 dnia użyć tyle ile potrzebuję a resztę wylać zostawiając na dnie te 2-3 łyżki
- zasypać 50g mąki i 50g wody i tak za przez 5 dni znów kiedy znów będę miał 500g zakwasu i znów użyć ile potrzeba, resztę wylać i zostawić 2-3 łyki i znowu to samo czyli co 24h po 50g mąki i wody?

Czy w tym przypadku mąka i woda po 50g co 12h. Wtedy bym zakwasu nie musiał do lodówki chować tylko idealnie co 5-6 dni bym miał "świeży". Czy ten proces chłodzenia jest potrzebny? Nie może on stać sobie w cieple byle go tylko dokarmiać co 24h tymi 50g wody i mąki? Czy to za mała ilość? Mąki mi nie szkoda. Chcę po prostu mieć zawsze pod ręką zawkas możliwie najlepszy bez konieczności pozniej odgrzewania/ocieplania itp. Potrzebuję to biorę wprost z pojemnika a jak mam za mało to robię 3 fazówkę.

Czy może modyfikowaną metodą o której wspomniałaś z tym, że:

1 dzień 50g wody i mąki
2 dzień 25g wczorajszego i 25g wody i mąki
3 dzień 25g z dnia poprzedniego i 25g wody i mąki
4 i tak w nieskończoność

Czy może tak mogę? Im więcej czytam tym większy mętlik mam bo co "strona" to inne informacje.

 

[.agatka.]

index.php?act=findpost&pid=950659Nieno, sztućce są na pewno kwasoodporne, inaczej dawno by Ci poczerniały. A 18/10 oznacza proporcje stali do innych metali, nie jest chyba jednoznaczne z kwasoodpornością.

Dziuniu, stal 18/10 to 18%chromu i 10% niklu, który właśnie odpowiada za antykorozyjność. Jest też w pewnym stopniu kwasoodporna w środowisku kwasów organicznych i nieorganicznych oraz soli.

Tyle wiem, więcej nie potrzebuję. Będę mieszać dalej.

 

[Diamond]

Właśnie wracam ze sklepy z 3l szklanym słoikiem (jak ma być szkło to będzie szkło). Kupiłem od razu 5k mąki ekologicznej Terra zytnia razowa typ 2000. Wszystkie stare zakwasy zutylizowane. Zaczynam od nowa. O 19:00 chcę rozpocząć Twoją metodą:

Zakwas na mące żytniej razowej - 100% hydracji (ten z 225g mąki żytniej razowej 225g wody). Proszę pomóż mi tylko zmodyfikować kolejne dokarmiania tak bym nie musiał do lodówek chować tylko co 24h dosypywać mąkę i wodę i zapętlić ten proces w nieskończoność by stało to sobie na półce. Nie ważne czy w tydzień pójdzie kilogram mąki czy nie. Chcę codziennie raz o określonej godzinie go "odświeżać" bez chomikowania po lodówkach.

 

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=950685Dziuniu, stal 18/10 to 18%chromu i 10% niklu, który właśnie odpowiada za antykorozyjność. Jest też w pewnym stopniu kwasoodporna w środowisku kwasów organicznych i nieorganicznych oraz soli.

Tyle wiem, więcej nie potrzebuję. Będę mieszać dalej.

Jasne, głupotę wyżej napisałam że to zawartośc stali w stali

Chodziło mi przecież dokładnie o to, co wyżej napisałaś