CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[tatter]

QUOTE (Diamond @ 1 Mar 2010, 16:29 ) index.php?act=findpost&pid=950684Im więcej czytam tym większy mętlik mam bo co "strona" to inne informacje.

Diamon, mysle, ze powinienes zwyczanie wybrac jedno zrodlo i trzymac sie tego co napisane w tym zrodle. Informacje z roznych stron nie sa inne tylko raczej inaczej sformulowane, bo kazdy ma swoja wlasna metode przygotowania i perpetuacji zakwasu. Ot co.

I wiesz, podziwiam Twoj zapal i bardzo sie ciesze, ze coraz wiecej "chlopow" pojawia sie wsrod piekacych "bab" ;D

Metoda produkcji zakwasu wg Hamlemana, ktora polecam, daje naprawde swietne rezultaty, wystarczy trzymac sie opisu, a kultury wlasciwie same sie robia. Gdy juz otrzymasz wspanialy babelkujacy zakwas, trzeba o niego dbac (dlatego polecilam Ci przeczytanie ostatniej "lekcji&quot, a pozniej juz tylko mieszac ciasto i chleby piec. Zerknij na zdjecia chlebow upieczonych przez nas (np. A. Grey utkwila mi w pamiec (znajdziesz ja w zakladkach), dasz wiare to sa jej pierwsze bochenki w zyciu!).

Co do odswiezania zakwasu, jesli chcesz odswiezac zakwas co 24 godziny, w porzadku, ale warunek jest jeden musisz czesto piec. Wez 100g swojego gotowego aktywnego zakwasu i dodaj do niego 100g maki zytniej razowej 2000 i 100g wody, powtorz co 24 godziny. Jesli po tym czasie wezmiesz np 200g do zrobienia chleba, pozostawe 100g dokarm jak wyzej. Jesli potrzebujesz wiecej zakwasu np 300-400g, przedluz proces dokarmiania o kolejne 24 godziny.

Jesli nie pieczesz przez kilka dni zakwas lepiej przechowywac w lodowce niz dokarmiac w nieskonczonosc (rezulatatem czego moze byc "tona" zakwasu, sredniej jakosci).

 

[Diamond]

Bo choćbym miał w 2011 zrobić ten idealny chleb to zrobię go To tylko mąka, woda i czas i odrobina pieniędzy

Robię jak napisałem od nowa. 225g mąki żytniej razowej i 225g wody. Wlasnie w słoiku to wymieszałem drewnianą łopatką. Całość gęsta jest dosyć mocno ale nie dolewałem wody.

Zamierzam piec tylko w weekendy ale chyba jednego nie zrozumiałem.

CYTATJesli nie pieczesz przez kilka dni zakwas lepiej przechowywac w lodowce niz dokarmiac w nieskonczonosc (rezulatatem czego moze byc "tona" zakwasu, sredniej jakosci).

A nie mogę wciąz go dokarmiać pobierając wciąz te 100gram z poprzedniego i co 24h dodawać 100gram maki i wody? Pal diabli to co będę musiał wyrzucać codziennie - nie ma to dla mnie znaczenia. Czy takie dokarmianie jest złe? Proces chłodzenia MUSI się odbywać? W końcu przecież nie będzie w środku 500g starego tylko wciąż będę dosypywał do 100g poprzedniego (resztę co 24h będę usuwał). Dlaczego więc będzie to "sredniej" jakości?

A jeżeli będę miał te 300g po 24h a będę potrzebował 500 to chyba będę mógł wykonać metodę 3 etapową? Czy mój tok myślenia jest błędny?

 

[tatter]

Alez oczywiscie ze mozesz dokarmiac bez lodowkowania - tak robi sie w piekarniach, gdzie piecze sie na okraglo.
Jedyne co mnie przerazilo to to, ze chcesz wylewac tyle zakwasu co dobe (straszna szkoda bylaby). Czy nie lepiej byloby trzymac zakwas w lodowce przez tydzien, wyjac go z chlodu w czwartek rano i odswiezyc co 12 godzin (jak w przepisie podanym w Po Godzinach) przez 1-2 dni... w piatek/sobote rano masz gotowy aktywny zakwas bierzesz ile Ci trzeba to produkcji chleba, reszte dokarmiasz, aktywujesz i hop do lodowki na kolejny tydzien. Czasem do zrobienia chleba potrzeba tylko 30g aktywnego zakwasu (bo sporzadza sie z niego zaczyn), czasem przepis wola o 200g aktywnego zacznu, czasem musisz zmienic hydracje, czy nawet rodzaj zakwasu/ zaczynu (np bialy pszenny levain). Wystarczy miec troche "zakwasu-matki" w lodowce przez caly czas niz tony zakwasu sredniej jakosci na stole.

 

[Diamond]

Jeżeli nie ma ZADNYCH przeszkód Tatter ku temu by robić jak napisałem wyżej (dla mnie to tylko mąka i woda) i co 24h wylewał wszystko i zostawiał tylko 100gram i do tego sypał 100g mąki i wody to ja przy tym pozostanę. Dla mnie dla "faceta" to wydaje się najłatwiejsza metoda a i o pomyłkę raczej ciężko wszak co tu można sknocić?

Za kilka dni będę miał 100g aktywnego. Pach 100g mąki i pach 100g wody i po kolejnych 24h mam jak licze 300g aktywnego si? No ok nie planuje nic piec no to wylewam te 200 i zostawiam 100 i znow siup 100g maki i wody. I znow za 24 mam aktywnego 300. Okazuje się nagle, że potrzebuję 500. No to zabiorę 300 aktywnego. 100 dam na rozmnozenie a z pozostałych 200 polecę metodą 3 etapową by mieć te 500 Ja to tak rozumiem (w końcu tylko facet z klapkami na oczach).

Jeżeli nie ma błędu w moim toku myślenia proszę o "haczyk" bym mógł sobie to do mojego mądrego notesika wprowadzić

 

[mirabbelka]

czytam i czytam i zastanawiam sie po co sobie chcesz az tak utrudniac zycie

 

[sionia]

index.php?act=findpost&pid=950535Ja natomiast mam pytanie z innej beczki. Chodzi mi o wilgotnośc w piekarniku. Tak już zwyczajowo, bo tak moja mama robiła, zawsze kiedy piekę ciasto, mięsa, to na samym dnie piekarnika stoi u mnie garnuszek z wodą i woda sobie paruje podczas pieczenia.
Czy kiedy piekę chleb to zostawić ten garnuszek czy usunąć? Jak to jest z żytnim i przennym chlebem? I przy okazji, czy ciasto drożdżowe lubi dodatkową parę (ten mój garnuszek), czy go usunąć?

Czy mogę ponowić prośbę?

 

[tatter]

Sioniu, nie kazdy chleb potrzebuje pary. Na pewno nie skorzytastaja z niej przerosniete bochenki. Para zbedna jest rowniez w chlebach laminowanych (pokrytych bialkiem, jajkiem, zotlkiem itd.). Rownie zbedne wydaje mi sie parowanie pieca przy wypieku ciasta.

 

[Diamond]

index.php?act=findpost&pid=950760czytam i czytam i zastanawiam sie po co sobie chcesz az tak utrudniac zycie

Bo tylko ta metoda "moja" jest dla mnie w pełni zrozumiała. Siedzę i czytam i u Ciebie i u Tatter i u Liski o zakwasach i nawet osobę obok pytam czy "klei temat" i nie do końca rozumie te chłodzenie/odżywianie/dokarmianie/budzenie...

Za dużo zależności troszkę. Pewnie gdybym miał JEDEN jedyny przepis, który bym w koło mielił to pewnie to by miało sens ale kiedy nie mam swojego ulubionego przepisu lub dwóch te zależności mnie dobijają.

 

[dziunia]

Np. ten: https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=2...st&p=950736 jest jeden z jedynych

Ja wiem, że na początku wszystko jest bardzo skomplikowane, ale w rzeczywistości to jest bardzo proste. Ja mam słoik litrowy, na nim kawałek papieru kuchennego i gumka, w środku zazwyczaj na dnie i na ściankach resztki zakwasu, stoi to w lodówce. Zależnie od przepisu ale najczęściej dzień przed pieczeniem rano, lub dwa dni przed wieczorem, wyjmuję słoik z lodówki i karmię zakwas mąką i wodą (albo w odpowiednich proporcjach żeby zachować pożądaną hydrację, albo na oko, dość gęste i tyle, żeby sięgało do do 1/3 wysokości słoika), od razu wsypuję i wlewam, mieszam i odstawiam na blat kuchenny. Musi to postać conaimniej 8 godzin, w tym czasie rośnie i wyraźnie bąbluje. Z tego albo biorę więcej jak akurat mam taki przepis (np. razowiec Tatter) i dodaję resztę składników, albo biorę mało i robię zaczyn na chleb, który upiekę następnego dnia (np. wiejski francuski Mirabbelki). To, co zostaje w słoiku wraca do lodówki, gdzie stoi do następnego pieczenia. I to wszystko, nie trzeba żadnego kombinowania i wylewania

Wylewanie IMO ma sens jedynie wtedy, gdy zakwas źle pracuje, wtedy faktycznie trzeba wylac wszystko i te resztki obficie dokarmić, tak odnawiamy zakwas bez życia.

 

[oliweczka]

index.php?act=findpost&pid=724961zapach zakwasu jest rozny, zaleznie od uzytej maki. jesli pachnie octowo, badz acetonowo to nalezy dodac swiezej maki i wody, a poprawi sie.

a ja wlasnie z troska przeszukuje forum, bo moj zakwas 1. raz zaczal acetonem zalatywac
jak dobrze, ze jestes, Mirabbelko!!!

 

[hazo]

Od prawie 5 lat prowadzę swój zakwas tak, jak opisała wyżej Dziunia. Nie przejmuję się nim zbytnio, jeśli nie piekę dokarmiam raz na tydzień, trzymam cały czas w lodówce. Dokarmiam zawsze na oko. Jeśli zaczyna kaprysić zostawiam odrobinę, wsypuję sporo mąki żytniej 2000 + wody tyle, żeby był dość gęsty, mocno mieszam i po dobie piekę na nim chleb. Z powodzeniem.

Aha, ja po dokarmieniu nie zostawiam go na blacie tylko od razu wstawiam do lodówki, bo mój zakwas jest taki dziwny, że lepiej bąbelkuje w chłodzie.

 

[Diamond]

index.php?act=findpost&pid=950782Ja mam słoik litrowy, na nim kawałek papieru kuchennego i gumka, w środku zazwyczaj na dnie i na ściankach
resztki zakwasu, stoi to w lodówce.

Ok ok. Zakładamy, że już mam zakwas i chleb zrobiony w niedzielę i zostało mi troszkę jeszcze to już nie karmię tylko wstawiam do lodówki to co mi pozostało po zużyciu do chleba.

index.php?act=findpost&pid=950782Zależnie od przepisu ale najczęściej dzień przed pieczeniem rano, lub dwa dni przed wieczorem, wyjmuję słoik z lodówki i karmię zakwas mąką i wodą (albo w odpowiednich proporcjach żeby zachować pożądaną hydrację, albo na oko, dość gęste i tyle, żeby sięgało do do 1/3 wysokości słoika), od razu wsypuję i wlewam, mieszam i odstawiam na blat kuchenny. Musi to postać conaimniej 8 godzin, w tym czasie rośnie i wyraźnie bąbluje. Z tego albo biorę więcej jak akurat mam taki przepis (np. razowiec Tatter) i dodaję resztę składników,

Skoro Tatter w tym razowcu używa 400g zakwasu żytniego to rozumiem to tak, że mam w lodówce te pozostałości po niedzielnym pieczeniu. I nagle w czwartek wpadam na pomysł by w sobotę machnąć Tatterowego razowca więc wyjmuję ten zakwas z lodówki w piątek rano, czekam kilka godzin az ciepła złapie (dajmy na to jest tam tego 30gram) i po ociepleniu tam ładuję 200g mąki i 200g wody mieszam i czekam minimum 8h-12h (nie przekraczac 24h?) i to co się wyklaruje jest już tym gotowym "zakwasem zytnim" którego daje 400gram a to co zostało siup znów do lodówki na następny raz?

index.php?act=findpost&pid=950782albo biorę mało i robię zaczyn na chleb, który upiekę następnego dnia (np. wiejski francuski Mirabbelki).

Jeżeli wezmę zakwas na zaczyn to pozostałość dalej ma do lodówki wrócić czy dokarmia się? Hazo raz na tydzień dokarmia na oko. Czy młody zakwas dokarmia się małą ilością wody/mąki a "stary" zakwas dokarmia się większymi ilościami? Czy robiąc zaczyn z zakwasu z lodówki musi on początkowo nabrać ciepła czy można robić wprost z chłodziarki?

Chyba prościej nie dało się tego opisać (specjalna wersja z przykładami). Jeżeli mój tok myslenia jest pozytywny to chyba w końcu "złapałem". Ale czy na pewno mój tok myślenia jest poprawny?

 

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=950795Ok ok. Zakładamy, że już mam zakwas i chleb zrobiony w niedzielę i zostało mi troszkę jeszcze to już nie karmię tylko wstawiam do lodówki to co mi pozostało po zużyciu do chleba.

Tak.

index.php?act=findpost&pid=950795Skoro Tatter w tym razowcu używa 400g zakwasu żytniego to rozumiem to tak, że mam w lodówce te pozostałości po niedzielnym pieczeniu. I nagle w czwartek wpadam na pomysł by w sobotę machnąć Tatterowego razowca więc wyjmuję ten zakwas z lodówki w piątek rano, czekam kilka godzin az ciepła złapie (dajmy na to jest tam tego 30gram) i po ociepleniu tam ładuję 200g mąki i 200g wody mieszam i czekam minimum 8h-12h (nie przekraczac 24h?) i to co się wyklaruje jest już tym gotowym "zakwasem zytnim" którego daje 400gram a to co zostało siup znów do lodówki na następny raz?

Na wszystko tak. I czekasz 8-12 godzin, jak go więcej przetrzymasz to straci siłę, bo "zje" się w większości sam i skwaśnieje za bardzo.

index.php?act=findpost&pid=950795Jeżeli wezmę zakwas na zaczyn to pozostałość dalej ma do lodówki wrócić czy dokarmia się? Hazo raz na tydzień dokarmia na oko. Czy młody zakwas dokarmia się małą ilością wody/mąki a "stary" zakwas dokarmia się większymi ilościami? Czy robiąc zaczyn z zakwasu z lodówki musi on początkowo nabrać ciepła czy można robić wprost z chłodziarki?

Chyba prościej nie dało się tego opisać (specjalna wersja z przykładami). Jeżeli mój tok myslenia jest pozytywny to chyba w końcu "złapałem". Ale czy na pewno mój tok myślenia jest poprawny?

Tak, pozostałośc do lodówki. Każdy zakwas nalezy dokarmiać mąką w ilości większej od niego samego. Ja nie ogrzewam zakwasu przed dokarmieniem ale weź pod uwagę to, że mój zakwas ma już 5 lat chyba i niejedno przeszedł

Na początku lepiej poczekaj z godzinę po wyjęciu słoika z lodówki i wtedy go dokarmiaj.
Twój tok myslenia jest coraz lepszy, im mniej kombinujesz tym lepiej

Ma być prosto

 

[Diamond]

Dam Wam więc odpocząć do soboty-niedzieli bo do tego dnia będzie się rodził zakwas. Dziękuję za wyczerpujące porady. Ktoś znalazł na mnie patent w wyjaśnianiu

Co ja bym bez Was zrobił?

 

[Diamond]

Tak wiem. Miało mnie nie być do soboty ale koszmar miałem w nocy czym KONKRETNIE tak łopatologicznie różni się zakwas od ciasta zakwaszonego. Podobno moj tok myslenia w dobrym kierunku idzie wiec czy to odpowiednio rozumiem?

1. Zakwas mam go 250g a potrzebuję 400g to dodaję po 100g maki i wody i po 12h mam 450g zakwasu? To jest ten zakwas?
2. Ciasto zakwaszone gdy potrzeba np: 200g ciasta zakwaszonego to tam jako podstawę daję 2-3 łyki zakwasu i+ 3 etapy te kilkugodzinne z dodawaniem pozostałej mąki i wtedy to jest to zakwaszone?

Tak to zrozumiałem

 

[mirabbelka]

zakwas = starter, zaczatek
zaczyn = ciasto zakwaszone

 

[gatita]

Na początku miałam trochę jak Diamond

, im więcej czytałam tym mniej rozumiałam. Do robienia zakwasu podchodziłam pare razy, aż w końcu się zaparłam ! I mam wspaniały zakwas, chlebki rosną jak wściekłe, szczegolnie uwielbiam razowca Tatter.
I jedna obserwacja: im mniej pieszczę zakwas i chodzę koło niego tym jest lepszy

 

[Diamond]

index.php?act=findpost&pid=950874zakwas = starter, zaczatek
zaczyn = ciasto zakwaszone

Dziękuję.

@Gatia bo kiedy już myślę, że wiem to wtedy pojawia się odnoga i znów nie wiem i mam wątpliwości. Myślę, że jednak nawet ktoś tak odporny na wiedzę jak ja w końcu wyczerpie możliwości dodatkowych pytań a wtedy pozostanie już tylko praktykować. I trochę ta dzika zazdrość pozostaje jak patrzę na te wypieki. Jednak później patrzę na daty pierwszych postów i myślę, że za tyle lat jeżeli przetrwam to coś z tego będzie. Cieszę się, że nikt nie zniechęca i nawet osoby, które napisały książki bądź na wypiekach zjadły zęby tak chętnie pomagają. To pozwala mi być wytrwałym i mnie dodatkowo mobilizuje.

 

[gatita]

Diamond, trafiłeś we wspaniałe miejsce, czyli cincin

Lepszej kopalni wiedzy i wspaniałych nauczycieli nie ma w necie.
Ja ciągle korzystam z cennych uwag i dzięki temu moja wiedza kulinarna niesutannie sie poszerza !
PS. Twój razowiec Tatter przepiękny !

 

[Lara_Croft]

heh, teraz ja mam pytanie

po kilku zdecydowanie nieudanych podejściach, po przeprowadzce na swoje mieszkanko, w końcu zdobyłam się na kolejną próbę wytworzenia zakwasu

zakwas robiłam/robię z przepisu mirabbelki: http://www.chleb.info.pl/index.php?id=106

jutro koło południa powinien być gotowy (dopasowałam godziny z przepisu, do mojego dnia pracy)
w zasadzie bez większych niespodzianek, poza tym, że dzisiaj popołudniu pozwolił sobie sam wyjść ze słoika za co należy mu się lanie

ale pomimo tego wybryku i przełożenia "na wszelki wypadek" do większej od litrowego słoika miski i przykrycia zwykłą ściereczką
nadal bąbelkuje i nawet przyjemnie "zalatuje" kwasikiem, więc jest ok

i teraz podstawowe pytanie
jaki w pierwszej kolejności najlepszy jest chleb na upieczenie z zakwasu

dodam, że do tej pory eksperymentowałam tylko z tym chlebkiem: https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=23609