Wiejski chleb francuski

[dziunia]

Ano za krótko

Ale nie martw się, IMO tylko w taki sposób nauczysz się piec chleb, nie ma rady, trzeba swoje przejść i doświadczyć różnych rezultatów

Mimo tego pęknięcia, chleb pewnie będzie i tak dobrze smakował

 

[nikka]

trudno, nie zniechęcam się... nie jest to mój pierwszy chleb, ale prawdą jest, że nie piekłam od kwietnia... kiedyś musiało mi nie wyjść
jeszcze raz dam mu szansę, jestem uparta, więc zrobię aż wyjdzie, bo skoro tyle osób go chwali, to znaczy, że jest powód, następnym razem jednak zrobię jak radzicie - pozwolę mu wyrastać w lodówce

wydaje mi się, że ciasto na pozostałym etapie było ok

tutaj aktywny zakwas:

tutaj zdjęcie zaczynu po 14 h:

tutaj zdjęcie ciasta chlebowego przed leżakowaniem, po wyrobieniu:

 

[dziunia]

Czy zdjęcie zaczynu to spód naczynia? Nie bardzo je 'widzę'

Ciasto po wyrobieniu IMO za gęste, plastelinowate, za dużo mąki lub za mało wody, chleby z takiego ciasta wychodzą dla mnie zbyt zwarte i wolę ciasto luźniejsze (nie lepiące się do ścianek miski ale lepiące się do jej dna, dotknięte palcem pozostawia na nim lekki ślad - nieco ciasta przykleja się do palca), a ilość wody dostosowuję do konsystencji ciasta, nawet jesli przepis mówi inaczej.

 

[nikka]

tak, zdjęcie zaczynu od spodu naczynia - tylko tu widać było bąbelki

za gęste? ok, zapamiętam, dałam 1 łyżeczkę wody więcej, bo było za suche - nie chciało mi się dobrze połączyć, zatem następnym razem dam trochę więcej

dziękuję Ci dziuniu, dokładasz cegiełkę do mojej edukacji chlebowej

 

[dziunia]

1 łyżeczka wody to tyle co nic

Naprawdę czasem trzeba dodać jej znacznie więcej.
Na szybko wstawiłam na Picassę zdjęcia poszczególnych etapów przygotowywania chleba pszenno-żytniego Tatter: http://picasaweb.google.pl/112142806384563...tniTatterEtapy# Zwróć uwagę na konsystencję ciasta - zdjęcia od 8 do 18. Postaram się w miarę wolnego czasu uzupełnić podpisy pod zdjęciami wyjaśniające conieco

 

[nikka]

ale fajna instrukcja dziuniu! fantastyczna

to się nazywa przyrost ciasta. wow

chleb TGatter będzie w takim razie kolejny, będzie mi tak długo rósł aż będzie jak Twój na zdjęciach, potem jeszcze raz francuski i Vermont - aż mi wyjdą takie, jakie być powinny...

 

[dziunia]

No niestety trzeba duzo trenować, żeby dojść do wprawy. Ale potem zdziwisz się, że to takie proste i zostanie czysta przyjemność

 

[nikka]

będę, będę trenować, na razie staram się sumiennie wykonywać polecenia chlebowe w piekarni Tatter, wiem, że jeszcze długa droga przede mną

ja jem bardzo mało chleba [zdrowa dieta itd], więc mi jeden bochenek starczy na tydzień - chyba że rozdam znajomym zatem piec -i szkolić się -mogę co najwyżej raz w tygodniu

 

[hazo]

Dziuniu, a co robisz, że Ci z takiego omączonego robi się czysty i błyszczący

Myślę, że nie tylko omiatasz z mąki, ale czymś jeszcze go traktujesz.

 

[dziunia]

Hazo, te zdjęcia są robione komórką i są niestety przekłamane. Ten z pierwszego zdjęcia to dokładnie ten sam, który jest na drugim zdjęciu. Tak prawdę mówiąc, to ja nie bardzo lubię chleby omączone, dlatego zawsze do oprószania koszyczków uzywam mąki ziemniaczanej (zresztą tylko takiej powinno się używać jak wiadomo

) i pod koniec pieczenia zawsze spryskuję chleb wodą żeby błyszczał.
Muszę opisy porobić do tych zdjęć, bo widzę że niestety nie są jednak po kolei do końca, ale dzisiaj nie mam na to czasu

 

[nikka]

skoro dałam dokumentację fotograficzną procesu produkcji, to jeszcze dorzucę efekt końcowy

CZYLI JAK NIE POWINIEN WYGLĄDAĆ CHLEB, bo to nawet ja, piekarka z niewielkim stażem, może powiedzieć, że miąższ jest zbity, chleb smakuje miejscami gumowato - dawno nie upiekłam czegoś tak dalece odbiegającego od normy

 

[kazuka]

A po czym poznać ze chleby juz odpowiednio wyrosły?zmarnowałam duuuuzo maki zanim nauczylam sie tak piec jak chcialam jednak jeszcze pozostal ten feler ze nie potrafie rozpoznac tego momentu w ktorym chleb jest odpowiednio wyrosniety?pomożecie?

 

[kazuka]

Przesiewacie mąke na chleb?siedzę teraz i czytam,że niektorzy to robia. JA osobiscie nie przesiewam ale może warto?hm...

 

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=1022624A po czym poznać ze chleby juz odpowiednio wyrosły?zmarnowałam duuuuzo maki zanim nauczylam sie tak piec jak chcialam jednak jeszcze pozostal ten feler ze nie potrafie rozpoznac tego momentu w ktorym chleb jest odpowiednio wyrosniety?pomożecie?

Cytat ze strony Mirabbelki, którą już kiedyś Ci polecałam, ale jak widać bez skutku: trzeba koniecznie sprawdzic wyrosniecie chleba np. za pomoca naciskanie palcem. jesli powierzchnia ugina sie i szybko wraca do poprzedniego stanu, oznacza ze chleb powinien jszcze rosnac.

index.php?act=findpost&pid=1022659Przesiewacie mąke na chleb?siedzę teraz i czytam,że niektorzy to robia. JA osobiscie nie przesiewam ale może warto?

Zawsze z wyjątkiem mąki grubej, razowej.

 

[Caritka]

Tutaj tez mozna znalezc rade dotyczaca "metody palca"
https://www.cincin.cc/index.php?s=&show...st&p=598919
Wystarczy przeczytac caly watek, a znajdzie sie odpowiedzi, chyba na wszystkie pytania.

https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=20563

 

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=1022624A po czym poznać ze chleby juz odpowiednio wyrosły?zmarnowałam duuuuzo maki zanim nauczylam sie tak piec jak chcialam jednak jeszcze pozostal ten feler ze nie potrafie rozpoznac tego momentu w ktorym chleb jest odpowiednio wyrosniety?pomożecie?

Przede wszystkim objętość wyrośniętego chleba się powiększa, powinien powiększyć się niemal dwukrotnie choć zalezy to też od przepisu.

index.php?act=findpost&pid=1022659Przesiewacie mąke na chleb?siedzę teraz i czytam,że niektorzy to robia. JA osobiscie nie przesiewam ale może warto?hm...

Tak, przesiewam, w mące można znaleźć różne dziwne rzeczy i pół biedy, gdy jest to tylko np. kawałek niebieskiego sznurka

 

[kazuka]

index.php?act=findpost&pid=1022665Cytat ze strony Mirabbelki, którą już kiedyś Ci polecałam, ale jak widać bez skutku: trzeba koniecznie sprawdzic wyrosniecie chleba np. za pomoca naciskanie palcem. jesli powierzchnia ugina sie i szybko wraca do poprzedniego stanu, oznacza ze chleb powinien jszcze rosnac.


Zawsze z wyjątkiem mąki grubej, razowej.

Hazo ja nie wiem dlaczego ty tak na mnie dziwnie reagujesz.

Właśnie w tym problem,że ja nie widzę róznicy w tym czy to szybko odchodzi czy nie. Sprawdzam palcem co jakiś czas i jak dla mnie to ciagle to samo. Czytałam tę strone bardzo dokladnie jednak naprawde nie wszystko jest zrozumiałe od tak i po to sa takie komentarze aby sobie wzajemnie pomoc. Ciesze sie ze zaczelam piec i nareszcie mnie to wychodzi. Tylko czuje sie na tym forum przez ciebie niemile widziana. Jest wiele osob ktore zadawaly rozne pytania na ktore pojawialy sie odpowiedzi na stronie pani Malgosi,a takze wiele takich ktore mimo wszystko pytaly i nie zauwazylam aby to było coś złego. Chyba po to jest załozony ten watek aby uczyc sie piec.

Dziekuje za odpowiedz w sprawie maki.

 

[kazuka]

index.php?act=findpost&pid=1022672Przede wszystkim objętość wyrośniętego chleba się powiększa, powinien powiększyć się niemal dwukrotnie choć zalezy to też od przepisu.



Tak, przesiewam, w mące można znaleźć różne dziwne rzeczy i pół biedy, gdy jest to tylko np. kawałek niebieskiego sznurka

Własnie a u mnie jest taki problem,że ciasto pięknie rośnie,sprawdzam palcem i cały czas wydaje mi sie że tak samo odchodzi,po czym gdy zauwaze ze podroslo ok 3 cm, po kilku chwilach robią się takie rozstępy i ciasto zmienia strukture na "galaretkowata" po czym przez to w piekarniku wychodzi mi placek. Czy to oznacza ze mogło by być jeszcze bardziej ścisle??Dodam ze chleby ktore nie sa wyrosniete "do końca"-gdyz pekaja z jednej strony,sa pyszne i w samku jak najbardziej ok.

 

[dziunia]

Jeśli robią się rozstępy, to chleb jest prawdopodobnie przerośnięty, czyli rósł zbyt długo. Luźne ciasto też może dać taki efekt, nie daje po prostu rady utrzymać kształtu i rozchodzi się tworząc rozstępy. Chleby pękają albo przez niedostateczne wyrośnięcie, albo przez złe uformowanie, skórka musi byc odpowiednio naprężona poprzez własciwe formowanie własnie.
Placek w piekarniku też może mieć kilka przyczyn, rzadkie ciasto rozpływa się i stąd placek, ale tak samo zachowa się chleb, który nie dostanie porządnego grzania od spodu, czyli taki przełożony np. na zimną blachę. Lepiej więc blachę nagrzewac porządnie wcześniej, a nalepiej piec na dobrze rozgrzanym kamieniu.

 

[Gucio]

Jeszcze gorący