CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[mirabbelka]

mysle, ze do zakwasu-bazy, ktory bedzie Ci sluzyl do zakwaszenia dalszych zaczynów nic juz nie potrzebujesz dodawac, wydaje sie byc ok a z czasem bedzie coraz lepiej.
cierpliwosc przede wszystkim...

chleb przerosl zapewne
klopoty o ktorych piszesz mieli wszyscy. wystarczy poczytac

 

[krasnoludka]

Żeby nie zapeszyć... ale ROŚNIE, ROŚNIE I BĄBLUJE, nawet ten włożony do lodówki po nocy był 3x większy.
Jestem z niego dumna. Zostawiłam go samego w domu, mam nadzieję że mu nie przyjdzie jakaś głupota do głowy.

 

[qd]

index.php?act=findpost&pid=1181829Żeby nie zapeszyć... ale ROŚNIE, ROŚNIE I BĄBLUJE, nawet ten włożony do lodówki po nocy był 3x większy.
Jestem z niego dumna. Zostawiłam go samego w domu, mam nadzieję że mu nie przyjdzie jakaś głupota do głowy.

Tak tak, pozwol zakwasowi na odrobine samodzielnosci! Nie przekarmiaj! W lodowce u mnie niekarmiony wytrzymuje 2 tygodnie, albo i trzy...
I jak juz odpracuje swoje, to sie uspokaja i nie rośnie i nie babluje! tylko takie male dziurki powietrza w nim sie utrzymuja!\
qd

PS. Dumna jestem straszliwie z syna: jak mamusia sobie pojechala, to wzial sie do pieczenia chleba radzieckiego zolnierza i wychodzil mu jadalny! Na pokazowy musi jeszcze popracowac, ale i tak uwazam ze sukces ogormny.Po raz pierwszy po powrocie z wakacjia JA mialam w chlebaku domowej roboty razowiec co na mnie czekal..

 

[krasnoludka]

index.php?act=findpost&pid=1181925PS. Dumna jestem straszliwie z syna: jak mamusia sobie pojechala, to wzial sie do pieczenia chleba radzieckiego zolnierza i wychodzil mu jadalny! Na pokazowy musi jeszcze popracowac, ale i tak uwazam ze sukces ogormny.Po raz pierwszy po powrocie z wakacjia JA mialam w chlebaku domowej roboty razowiec co na mnie czekal..

Super!!! A ile ma lat? Mój 6,5-latek na razie tylko nam ze 2 razy kanapki zrobił

 

[qd]

index.php?act=findpost&pid=1182007Super!!! A ile ma lat? Mój 6,5-latek na razie tylko nam ze 2 razy kanapki zrobił

Lat ma juz sporo: 33..., ale od czasu do czasu bierze sie za cos w kuchni.

 

[krasnoludka]

Upieklam chleb żytnio-żytni, oczywiście z przepisu Mirabbelki

. W piekarniku i ... poproszę o uwagi co zrobiłam żle.
Po pierwsze zrobił mi się placek - wyrastał przez noc w garażu w misce, na oko podwoił wysokość. Miska była poolejowana i wysypana otrębami. Wyrzuciłam gościa na papier do pieczenia i był taki bochenkowy a w piekarniku się rozjechał. Ciasto na poczatku było klejące, trudne do wyrabiania łyżką. Dawało się formować w kulę.
Po drugie miałam problem z temperaturą piekarnika. Nastawiłam na maxa czyli 275st. Spryskalam chleb i popryskałam kilka razy do piekarnika. Powstało dużo natychmiast wyparowującej pary - czy tak ma być? Miałam drzwiczki otwarte i pryskałam a natychmiast robiło się sucho. Poaz tym temperatura po tym popryskaniu spadła. Jak mam zrobić żeby było 260-250 popryskać woda i żeby temp nie spadła? Ostatecznie chleb wstawiłam po takim popryskaniu, niestety temperatura sie obnizyła. Po 10 minutach obniżyłam temperaturę - na dobrą sprawę nie było co obniżać bo było i tak 230. Po upieczeniu był głuchy stukot. Jak ostygł rozkroiłam, był wyrosniety - struktura taka jak sklepowego chleba, dziurki nawet trochę większe. W smaku boski. Natomiast nie jest wysoki, totalnie sie rozjechał, taki podpłomyk wyszedł, 4- 5cm wysokości.
Jak to z ta temperaturą piekarnika? Po popryskaniu woda się obniża. Czy mam czekac aż znów będzie 250? Nie będzie wtedy wilgotno

 

[dziunia]

Nie wiem z którego konkretnie przepisu piekłaś ale jeśli to chleb żytni, to nie piecze się go w bochenku ale w foremce. Chleby żytnie lub z przewagą mąki żytniej słabo trzymają kształt i nalezy piec je w foremkach. To m. in. było powodem placka, poza tym mógł przerosnąć tzn. rósł za długo w zbyt wysokiej temperaturze, do długiego wyrastania lepiej wstawić chleb do lodówki, w garażu może być jednak za ciepło.
Po spryskaniu wodą piekarnik zawsze obniża temperaturę, a woda wyparowuje, to czysta fizyka

Ale zawsze tez coś tam zostaje, bo ma byc wilgotno na początku chociaż IMO lepsza jest inna metoda - wstawiasz na dno piekarnika blaszkę z niskim brzegiem i nagrzewasz ją razem z piekarnikiem, chleb wstawiasz do piekarnika i od razu na tę blaszkę wylewasz ok. 1/3 szklanki zimnej wody i zamykasz piekarnik, pieczesz tak chleb przez 10 minut w 250*C, a potem otwierasz piekarnik, wyjmujesz blaszkę i obniżasz temperaturę do 230*C w tym samym czasie wypuszczając resztki pary. Tyle, że to wszystko robi się przy chlebach bochenkowych mieszanych lub pszennych, bo wtedy zależy nam na chrupiącej ale cienkiej skórce chleba. W przypadku chleba żytniego skórka ma zupełnie inną strukturę, jest grubsza i raczej nie jest chrupiąca, więc taki chleb nie musi mieć pary, wystarczy przed wstawieniem go do piekarnika spryskać wierzch wodą i spryskać go jeszcze pod koniec pieczenia ale to też niekoniecznie.

 

[krasnoludka]

To bardzo istotna informacja, że chleby żytnie trzeba piec w blaszce. Nigdzie tego nie przeczytałam, a na blogu Mirabbelki niektóre były bochenkowane i stąd mój pomysł żeby zrobić bochenek.
Będę próbować metody z wodą na blachę.
Zraziłam się do bochenków i ostatnie piekłam w maszynie najczęściej w proporcji 50:50 zakwas : mąki (różna jaką miałam) i wychodziły super w środku choć skórka na wierzchu nie jest chrupiąca. Jak dla mnie może być. I co najważniejsze mój zakwas daje radę bez drożdży.
Mam jeszcze niejasność dotyczącą zakwasu i zaczynu (ciasta zakwaszonego). W większości przepisów jest tak, że trzeba wziąć zakwas (ten lodówkowy) zrobić zaczyn/ciasto zakwaszone i przed dodaniem innych składników odłożyć trochę tego zaczynu/ciasta zakwaszonego do lodówki. W innym miejscu jest napisane, że zakwas to zakwas, a zaczyn to co innego i zrozumiałam, że nie należy dodawać zaczynu do zakwasu czy traktować zaczyn jako zakwas i przechowywać w lodówce. No i zgłupiałam. Ja robię tak że mam w lodówce "coś" wyjmuję, czekam aż się ogrzeje, przekładam do dużego słoja i robię zaczyn. Resztę chowam do lodówki. Jak już zrobię zaczyn (3-stopniowo) to dodaję trochę zaczynu do tego co stoi w lodówce. Wyciągnęłam średnią z przeczytanych informacji

Robię dobrze czy źle? Nie chciałabym otruć rodziny.

 

[weerka]

Krasnoludka robisz wszystko ok.
zaczyn to inaczej pracujący zakwas.
kiedy nie pieczesz kilka dni a zakwas mieszka w lodowce zaczyna przysypiać,
więc jeśli na takim niekarmionym,nawet w odpowiedniej ilości ,chciałabyś upiec chleb to istnieje obawa ,że nie będzie on chciał ruszyć do pracy.
dlatego trzeba go zdopingować każąc mu przerobić odpowiednią ilość mąki z wodą.

dokarmiać można całość od razu w naczyniu w którym jest zakwas przechowywany,odlać odpowiednią ilość do pieczenia chleba i resztę do lodówki,
można całość ze słoika przełożyć do michy,słoik umyć,całość dokarmić i po odpowiednim czasie częśc przełożyć do słoika i do lodówy,
można w słoiku-matce zostawić ok.łyżki zakwasu resztę przekladając do michy i michę dokarmić tak żeby powstała odpowiednia do pieczenia ilość a słoik oddzielnie niewilką ilośćia mąki i wody.
co kto lubi,do wyboru do koloru,każda technika jest skuteczna.

 

[kapyl]

Nie otrujesz

W niektórych przepisach (często u Liski i Tatter) używa się zakwasu, w innych (Mirabbelka) ciasta zakwaszonego. Ja ostatnio robię raz tak raz tak - zależy ile mam zakwasu. Jeżeli dużo się go narobi, zużywam do chleba, jeżeli mam mało, robię ciasto zakwaszone. Ogólnie uważam, że to jedno i to samo, tylko technika inna.

 

[krasnoludka]

Na moje oko to skwaśniała mąka z bakteriami kwasu mlekowego i drożdżami

więc powinno być ok.

 

[krasnoludka]

No dobra, to znowu ja

Właśnie sobie przypomniałam, że nie nakarmiłam rano zakwasu. Miałam rano to zrobić i zapomniałam. Przeżyje? Będę dopiero za 12 godzin w domu. No szlag, szlag, szlag. A już był taki super i chleb na nim rósł jak szalony.

 

[weerka]

przeżyje ,on nie taki wyrywny żeby zdychać i karmić go codziennie nie trzeba.
mój już drugi tydzień garuje o suchym pysku w lodówce i żyje.
dziś w nagrodę za dobre sprawowanie dostanie jeść a jutro do roboty

 

[krasnoludka]

weerka ale mój głoduje na blacie w kuchni. Biedak z 30 godzin w sumie jeść nie dostanie. Wstrętna jestem głodzę zakwas. Tylko żeby nie zdechł.

 

[BialaCzekolada]

Witam.
Mam problem z zakwasem, mam go już jakieś 3 miesiące (mój pierwszy zakwas) i do tej pory dobrze funkcjonował, miał bardzo dużo bąbelków itp, chlebki na nim wychodziły a dzisiaj chyba umarł

miałam go jakieś pół słoika, większą część zużyłam do ciasta chlebowego (które od rana w ogóle nie urosło), a to co zostało dokarmiłam, żeby mieć do kolejnego chleba. I tu problem - po dokarmieniu nie ma w nim nawet jednego pęcherzyka powietrza.. nie bąbelkuje tak jak zawsze, ani nic..

Nie wiem, co źle zrobiłam, bo wcześniej się dobrze sprawował..
Czy da się go jakoś uratować? Czy raczej powinnam nastawić nowy?

Proszę o jakieś rady.

 

[dziunia]

A dokarmiłaś porządną porcją mąki? Najlepiej do naprawdę minimalnej ilości zakwasu dodać ok. 3/4 szklanki mąki i 1/2 szklanki wody, a jesli nie zaskoczy, to raczej już nic nie pomoże.

 

[BialaCzekolada]

index.php?act=findpost&pid=1211189A dokarmiłaś porządną porcją mąki?

Dokarmiłam 1/2 szklanki mąki.
No trudno, zrobię wg Twojej rady i zobaczę co z tego wyjdzie.
Tak mi szkoda tego zakwasu już takie smaczne chlebki na nim wychodziły..

 

[dziunia]

Warto zakwas zasuszyć, żeby mieć własnie na taką ewentualność. Zacytuję Mirabbelkę: http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-pra...wywanie-zakwasu

CYTAT- Najlepsza i najpraktyczniejsza metoda przechowania zakwasu na dłużej poza lodówka jest jego całkowite wysuszenie. W tym celu należy rozsmarować aktywny zakwas cienka warstwa na papierze do pieczenia i wysuszyć w temperaturze 25⁰-30⁰C. Tak wysuszony zakwas daje się utrzeć na make i przechowywać szczelnie zamknięty w pojemniku przez czas nieograniczony. Taka forma nadaje się również najlepiej do transportu.

Sproszkowany zakwas daje się błyskawicznie reaktywować przez dodanie malej ilości wody i rozmieszanie na papkę. Już po chwili na powierzchni widoczne są maleńkie pęcherzyki powietrza, a to znak, ze nasz zakwas żyje, ma się dobrze, a co najważniejsze nadaje się do wypieku.

 

[BialaCzekolada]

Dziunia

Dokarmiłam tak jak radziłaś, tylko wody musiałam troszkę więcej dać, bo zbyt gęsty był i zostawiłam na noc przy kaloryferze, żeby mu ciepło było. Rano wstaję, patrzę - zakwasik ma pełno pęcherzyków powietrza i do tego jest go dwa razy więcej niż było

Zastanawiam się teraz, czy on już odżył i mogę włożyć go do lodówki, czy jeszcze potrzebuje dokarmienia dla wzmocnienia?
Problem jest taki, że studiuję i jestem w domu tylko w weekendy, także nie ma się kto zakwasem zająć w czasie tygodnia.

 

[orelia]

Dwa dni temu nastawiłam swój pierwszy zakwas, trochę się martwiłam bo raczej nic się z nim nie działo ale chyba żyje

jakieś bąbelki się pojawiły

obym tylko nie zapeszyła